Eine etwas aufwendige, aber ausgesprochen feine Vorspeise (frz. Fruits de mer en crêpes).
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)
Crêpesteig
- 150 g Weizenmehl (Type 405)
- 3 Eier
- 1 EL flüssige Butter
- 0,2 l Vollmilch
- 1 EL Pflanzenöl
Mornaysauce
- Mornaysauce (aus 0,5 l Mornaysauce ohne Milch, stattdessen mit Muschelbrühe hergestellt mit 80 g frisch geriebener Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse)
Crêpesfüllung
- 1, 5 kg Miesmuscheln
- 200 g gepulte Nordseekrabben
- 1–2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 1 Eigelb
- 0,15 l Crème Fraîche oder Sauerrahm
- 4 EL Noilly Prat
- Meersalz oder Salz aus der Mühle
- frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
Gratinierzutaten
- Butterflöckchen
- 1–2 EL Paniermehl
- 50 g frisch feingeriebenen Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse
ausfetten der Form
- 1 EL Butter
Zubereitung
Crêpesherstellung am Vortag
- Diese Operation am Besten am Vortag erledigen.
- Aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen, den Teig 30 Minuten rasten lassen, aus dem Teig mit sehr wenig Fett 8 sehr dünne Crêpes ausbacken, diese übereinander aufstapeln, den Stapel auskühen lassen und mit Folie abdecken.
- Über Nacht kalt stellen.
Crêpesfüllung
Muschelreinigung
- Die Muscheln küchenfertig vorbereiten.
Füllung
- Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
- 2 Schalotten schälen, fein wiegen und in Butter anschwitzen lassen.
- Die Muscheln mit dem Noilly Prat zusammen tropfnass zu den Schalotten geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und nur mit Pfeffer würzen (die Muscheln geben genügend Salzwasser ab).
- Die Muscheln etwa 5 Minuten kochen lassen, zwischendurch den Topf gut durchschütteln.
- Die Muscheln nach dem Ende der Kochzeit durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen, die Muscheln warm halten und die Muschelbrühe, durch ein Feinsieb mit Passiertuch ausgelegt, abfiltern.
- Muscheln von ihren Schalen befreien.
- Die Muscheln mit Sahne, Krabben zugeben, die Masse mit einem Eigelb abbinden und die Sauce bereitstellen.
- Die Füllung abschmecken und eventuell nachwürzen.
Mornaysauce
- Die Mornaysauce mit Muschelsud herstellen.
- Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
Fertigstellung
- Die Auflaufform ausbuttern, die einzelnen Crêpes mit der Muschelfüllung bestreichen, diese zusammenrollen und nebeneinander in die Form geben.
- Die Mornaysauce über die Crêpes gießen, die Sauce gleichmäßig bestreichen, mit Käse und Paniermehl bestreuen.
- Das Gericht mit einigen Butterflöckchen belegen.
- Die Auflaufform für 30 Minuten auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen schieben und das Gericht überbacken lassen.
Beilagen
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- Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
- trockener Weißwein oder Mineralwasser
Zeit*: Pfannkuchen: am Vortag + Muscheln säubern: 1 Stunde + Mornaysauce: 20 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Gratinierzeit: 15 Minuten
Verfasser: Vran01