Miesmuscheln mit Krabben im Pfannkuchenteig (Frankreich)

Eine etwas aufwendige, aber ausgesprochen feine Vorspeise (frz. Fruits de mer en crêpes).

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Crêpesteig
  • 150 g Weizenmehl (Type 405)
  • 3 Eier
  • 1 EL flüssige Butter
  • 0,2 l Vollmilch
  • 1 EL Pflanzenöl
Mornaysauce
  • Mornaysauce (aus 0,5 l Mornaysauce ohne Milch, stattdessen mit Muschelbrühe hergestellt mit 80 g frisch geriebener Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse)
Crêpesfüllung
  • 1, 5 kg Miesmuscheln
  • 200 g gepulte Nordseekrabben
  • 1–2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 1 Eigelb
  • 0,15 l Crème Fraîche oder Sauerrahm
  • 4 EL Noilly Prat
  • Meersalz oder Salz aus der Mühle
  • frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
Gratinierzutaten
  • Butterflöckchen
  • 1–2 EL Paniermehl
  • 50 g frisch feingeriebenen Emmentaler, Greyerzer, Comté oder Bergkäse
ausfetten der Form
  • 1 EL Butter

Zubereitung

Crêpesherstellung am Vortag

  • Diese Operation am Besten am Vortag erledigen.
  • Aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen, den Teig 30 Minuten rasten lassen, aus dem Teig mit sehr wenig Fett 8 sehr dünne Crêpes ausbacken, diese übereinander aufstapeln, den Stapel auskühen lassen und mit Folie abdecken.
  • Über Nacht kalt stellen.

Crêpesfüllung

Muschelreinigung
  • Die Muscheln küchenfertig vorbereiten.
Füllung
  • Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  • 2 Schalotten schälen, fein wiegen und in Butter anschwitzen lassen.
  • Die Muscheln mit dem Noilly Prat zusammen tropfnass zu den Schalotten geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und nur mit Pfeffer würzen (die Muscheln geben genügend Salzwasser ab).
  • Die Muscheln etwa 5 Minuten kochen lassen, zwischendurch den Topf gut durchschütteln.
  • Die Muscheln nach dem Ende der Kochzeit durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen, die Muscheln warm halten und die Muschelbrühe, durch ein Feinsieb mit Passiertuch ausgelegt, abfiltern.
  • Muscheln von ihren Schalen befreien.
  • Die Muscheln mit Sahne, Krabben zugeben, die Masse mit einem Eigelb abbinden und die Sauce bereitstellen.
  • Die Füllung abschmecken und eventuell nachwürzen.
Mornaysauce
  • Die Mornaysauce mit Muschelsud herstellen.
  • Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

Fertigstellung

  • Die Auflaufform ausbuttern, die einzelnen Crêpes mit der Muschelfüllung bestreichen, diese zusammenrollen und nebeneinander in die Form geben.
  • Die Mornaysauce über die Crêpes gießen, die Sauce gleichmäßig bestreichen, mit Käse und Paniermehl bestreuen.
  • Das Gericht mit einigen Butterflöckchen belegen.
  • Die Auflaufform für 30 Minuten auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen schieben und das Gericht überbacken lassen.

Beilagen

    • Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
    • trockener Weißwein oder Mineralwasser

Zeit*:  Pfannkuchen: am Vortag + Muscheln säubern: 1 Stunde + Mornaysauce: 20 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Gratinierzeit: 15 Minuten

Verfasser: Vran01

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