Mostgeschnetzeltes auf Innviertler Art (Österreich)

Der Mostbraten ist ein altes, bodenständiges Gericht aus der Abteilung Hausmannskost von Oberösterreich, dem Mostland Nummer eins in der Alpenrepublik, und wird traditionell mit Schweinefleisch zubereitet. Da aber der Autor es gerne etwas feiner mag, kommt Kalbfleisch in den Topf.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

  • 12 kg Kalbsschnitzel (Rostbratenried oder Beiried, wichtig schön durchzogen, bleibt saftiger, fett brät aus)
  • 50 g Butterschmalz, Olivenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl (zum Anbraten)* Meersalz
  • 4 fein gehackte Schalotten
  • 1 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 14 l Apfelmost
  • 18 1 Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, Brühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Majoran
  • 14 l Sauerrahm
  • 1–2 EL Stärkemehl oder Saucenbinder, ersatzweise Weizenmehl (Typ 405) zum Binden der Sauce

Zubereitung

  • Kalbfleisch parieren (von Fett und Sehnen befreien) und in Scheiben schneiden.
  • Fett in der Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze rundherum anbraten.
  • Herausnehmen und im vorgewärmten Bräter warmhalten.
  • Die fein geschnittene Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig andünsten und den Knoblauch zugeben.
  • Mit dem Apfelmost ablöschen, solange rühren bis sich der Bratensatz gelöst hat und dann mit der Brühe aufgießen.
  • Die Flüssigkeit über das Fleisch gießen, die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten zugedeckt dünsten.
  • Den Sauerrahm mit dem Stärkemehl verquirlen und die Sauce damit abbinden.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen

  • Reis, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelbrei, Salzkartoffeln oder Nudeln aller Art
  • Gemüse nach Wahl wie z.B. Broccoli oder frische grüne Speckbohnen
  • Tomatensalat, Gurkensalat, Insalata Mista, Krautsalat oder Kopfsalat

Zeit*: Zubereitung: ca. 30 Minuten + Brat- und Kochzeit ca. 45 Minuten

Verfasser: Jozeil

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