Rezepte: 50% Weizenvollkornbrot

Das 50% Weizenvollkornbrot beruht auf einem reinen Weizenbrot des bekannten Bäckers Jeffrey Hamelman. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Planung, aber der Geschmack und die lange Haltbarkeit entschädigen dafür.

Zutaten für 1 Brot (3 Stunden)

Vorteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 65 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Brühstück

  • 15 g mittlerer Weizenschrot
  • 15 g Maisgrieß
  • 15 g Leinsamen
  • 15 g Haferflocken
  • 75 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 45 g Weizenmehl (Type „550“)
  • 90 g Wasser
  • 3,5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 15 g Honig

Zubereitung

2–4 Tage vor dem Backen

Vorteig

  • Die Zutaten abwiegen und das Mehl in eine Schüssel sieben.
  • Das Wasser mit der zerbröselten Hefe vermengen und die Hefe darin auflösen.
  • Alle Zutaten gut verrühren und den Teig, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für 2–4 Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

Am Vortag

Brühstück

  • Alle trockenen Zutaten abwiegen und vermengen.
  • Das Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen und die Trockenzutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
  • Das Brühstück mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden, besser im Kühlschrank über Nacht, quellen lassen.

Backtag

Hauptteig

  • Beide Mehlsorten miteinander vermengen und in eine Schüssel sieben.
  • Die Hefe zerbröseln und in etwas warmem Wasser auflösen.
  • Das Brühstück, Salz, Honig und der Hefe-Wassermischung zum Mehl geben und verkneten.
  • Dann den Vorteig nach und nach, stückweise zugeben und unterkneten.
  • Alle Zutaten für etwa zehn Mintuen gut und kräftig kneten, bis der Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Danach den Teig falten.
  • Den Teig wieder mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

50% Weizenvollkornbrot

  • Nach der Gehzeit den Brotteig rund wirken, kurz gehen lassen und lang stoßen.
  • Den Teig in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb geben und für neunzig Minuten gehen lassen.
  • Rechtzeitig vor Backbeginn das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen, das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und die Fettpfanne oder eine Auflaufform auf den Backofenboden stellen.
  • Den Brotleib nach dem Gehen vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen und schräg einschneiden.
  • Das Brot in den heißen Backofen einschiessen, eine Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen, die Ofentür sofort verschließen und das Brot unter Dampf backen.
  • Die Temperatur langsam auf 210 °C fallen lassen.
  • Nach etwa zwanzig Minuten die Schwaden ablassen, und das Brot für etwa dreißig bis vierzig Minuten gar backen (siehe auch Klopftest).

Beilagen

  • Butter, Käse, Wurst, Schinken und Co.
  • Butter und Bienenhonig oder Marmelade
  • Pikante Aufstriche oder süße Brotaufstriche.

Verfasser: NikiWiki

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