Rezepte: Altwiener Matrosenfleisch (Österreich)

Ein alter Klassiker aus der Wiener Küche, der leider lange nur selten und in urigen Gasthäusern zu finden ist, ist das Altwiener Matrosenfleisch, welches aus Schweine- und Rindfleisch zubereitet wird. Seit einigen Jahren aber ist das köstliche Gulaschgericht, welches auch mit reichlich Gemüse glänzt, wieder häufiger auf den Speisekarten in Österreich zu finden.

Zutaten für 6 Personen (Zeit* sh oben)

Altwiener Matrosenfleisch

Fleisch

• 400 g schön marmorierter vorderer oder hinterer Rinder-Wadschinken
• 400 g Schweineschulter ohne Schwarte
• Etwas Weizenmehl (Type „405“)
• 4 EL vorzugsweise Butterschmalz, ersatzweise auch Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Gemüse/Sauce

• 80 g guten, in dünne Scheiben geschnittenen, geräucherten Bauchspeck
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 mittelgroße Gelbe Rübe
• 150 g Knollensellerie
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Etwas Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 1 TL Kümmelsaat
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver
• ¹∕₈ l guten Rotwein
• ¹∕₂ l gute Rinderbrühe, ersatzweise auch Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe bzw. notfalls ein Würfelbrühe und Wasser.
• 1 Bund frischer Majoran
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblätter
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• ¹∕₈ l Sauerrahm oder Schmand
• 1 Prise Zucker
• 1 bis 2 EL Mehlbutter

Garnitur

• Einige Stiele frischer Majoran

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung

Vorbereitung Altwiener Matrosenfleisch

• Das Rindfleisch sowie das Schweinefleisch unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Beide Fleischstücke von Sehnen sowie grobem Fett befreien (siehe auch parieren) und in drei bis vier Zentimeter große Würfel schneiden.
• Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden.
• Die Karotte, die gelbe Rübe sowie den Knollensellerie schälen, zuputzen und in etwa 1¹∕₂ Zentimeter große Würfel schneiden.
• Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in fein Würfel schneiden.
• Eine unbehandelte BIO-Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und für das Heidelbeermark beiseite stellen.
• Die Kümmelkörner im Mörser fein mörsern und dann mit dem gewürfelten Knoblauch und einer Prise Salz zu einer Paste zermahlen.
• Den Majoran waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
• Die Petersilie waschen, die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite stellen.
• Die Petersilienstängel sehr fein hacken.
• Den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken.

Altwiener Matrosenfleisch

• Den Topf erhitzen und das Butterschmalz darin heiß werden lassen.
• In der Zwischenzeit die Fleischwürfel mit etwas Salz würzen und mit Mehl rundum stauben.
• Die Fleischwürfel in den Topf geben und im Butterschmalz rundum für etwa fünf bis sechs Minuten braun anbraten.
• Das angebratene Fleisch aus dem Topf heben und beiseite stellen.
• Die Zwiebelwürfel und den Bauchspeck in den Topf geben und im Bratenrückstand glasig anschwitzen.
• Dann das Wurzelgemüse und das Tomatenmark zugeben und für einige Minuten rösten lassen.
• Das Gemüse mit dem Paprikapulver stauben, eine Prise Zucker zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
• Mit der Rinderbrühe aufgießen und den Rosmarinzweig, die fein gehackten Petersilienstengel, das Lorbeerblatt und die Knoblauch-Kümmel-Paste unterrühren.
• Das angebratene Fleisch zugeben, alles zum Kochen bringen und mit Pfeffer sowie etwas Zitronenabrieb würzen.
• Das Altwiener Matrosenfleisch bei geschlossenem Deckel für etwa eine Stunde köcheln und schmoren lassen, bis das Fleisch gar und weich ist.
• Kurz vor Ende der Schmorzeit das Petersiliengrün fein schneiden.
• Das fertig und weich geschmorte Altwiener Matrosenfleisch von der Herdplatte ziehen und den Rosmarinzweig sowie das Lorbeerblatt entfernen.
• Dann mit Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, frischem Majoran, etwas Zitronensaft und falls nötig Zucker würzen.
• Den Sauerrahm unterrühren und die Sauce falls nötig mit der Mehlbutter sämig abbinden.
• Das Altwiener Matrosenfleisch nochmals leicht aufkochen lassen und falls nötig abschmecken.

Fertigstellung

• Vor dem Servieren die Schlagsahne unter die Sauce rühren und das fertige Altwiener Matrosenfleisch damit verfeinern..
• Für die Garnitur den frischen Majoran waschen, gut trocken schütteln und eine Dolden abzupfen.
• Das Altwiener Matrosenfleisch portionsweise mit reichlich Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Daneben die gewählte Beilage, vorzugsweise Semmelknödel platzieren.
• Das Altwiener Matrosenfleisch mit frischem Majoran garnieren und sofort noch heiß servieren.

Zeit*: Zubereitung: ca. 30 min + Bratzeit: ca. 10 min + Schmorzeit: ca. 35 min + Ruhezeit: ca. 20 min

Verfasser: Jozeil