Rezepte: Clubsteak à la Lyonnaise (Frankreich)

Ein wahrliches Festessen, das Clubsteak à la Lyonnaise, welches aus dem zweiten Viertel des Englischen Karrees, mit Knochen, geschnitten wird. Ein Genuss für alle Steak- und Grillfans, egal ob rare, medium oder well done gegrillt.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Clubsteaks

  • 4 Scheiben Clubsteaks (ca. 2 cm dick und 150 bis 180 g schwer, mit Knochen, vom Jungstier aus dem Englischen-Rinderbeiried)**
  • 12 l gutes Sonnenblumenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl (zum Einlegen, kein Olivenöl verwenden, wird im Kühlschrank hart!)
  • 1 EL ganze schwarze Pfefferkörner
  • 4 Knoblauchzehen (mit dem Messer angedrückt)
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 2 frische Rosmarinzweige

Petersilien-Schalottenmischung

  • 4 Schalotte
  • frisch ausgepressten Saft 1 Limette, ersatzweise Zitrone
  • 2 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl‘ oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
  • 1 Bund frische Petersilie

weitere Zutaten

  • frisch gemörserter, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl oder Pflanzenöl (zum Bestreichen der Steaks)
  • 1 Prise Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Fleisch vorbereiten

  • Die Gewürze mit dem Öl vermischen und die Steaks darin, vollkommen bedeckt, für 2–3 Tage, luftdicht im Kühlschrank marinieren.
  • Kurz vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Den Pfeffer grob mörsern.
  • Die Clubsteaks kräftig mit dem Pfeffer würzen.

am Holzkohle-, Gas- oder Tischgrill

  • Die Holzkohle anheizen und zum Grillen vorbereiten (Holzkohle ca. 20 Minuten durchglühen lassen. Die Grillkohle gleichmäßig durchbrennen lassen und auseinander breitet. Die Kohle muss rot glühen und überall mit einer feinen, weißen Ascheschicht bedeckt sein, erst dann kann der Grillspaß beginnen).
  • Wenn der Rost richtig heiß ist, die Steaks auflegen.
  • Nach ca. 5 Minuten Grillzeit bei starker Hitze, wenn oben Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt, wenden (keine Fleischgabel benutzen, das Fleisch nicht anstechen. Dadurch läuft der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken).
  • Das Fleisch mit Salz würzen und die Petersilien-Schalottenmischung auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen.
  • Wenn die Steaks den gewünschten Garpunkt erreicht haben vom Grillrost nehmen und für kurz rasten lassen.
  • Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage nach Wahl servieren.

in der Grillpfanne

  • Die Pfanne erhitzen und die Steaks einlegen.
  • Nach ca. 5 Minuten Bratzeit bei starker Hitze, wenn oben Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt, wenden (keine Fleischgabel benutzen, das Fleisch nicht anstechen. Dadurch läuft der Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken).
  • Das Fleisch mit Salz würzen und die Petersilien-Schalottenmischung auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen.
  • Wenn die Steaks den gewünschten Garpunkt erreicht haben vom Grillrost nehmen und für kurz rasten lassen.
  • Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage nach Wahl servieren.

Petersilien-Schalottenmischung

  • Die Schalotten mit der Petersilie ganz fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
  • Mit etwas Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Steaks Garpunkt

  • Rare, auch Blue oder bleu: Das Steak ist noch fast, also roh, der Fleischsaft dunkel rot. (Druckprobe: Der Daumen, das Steak fühlt sich total weich an)
  • Saignant oder englisch: Das Steak hat einen rohen Kern, ist innen noch blutig und saftig.(Druckprobe: Steak fühlt sich weich sowie schwammig an)
  • Mediumrare: Das Fleisch ist rundum gebraten aber innen noch sehr rosa.
  • Medium, auch á point, rosa oder halb durch: Das Steak ist „halb durch“, also innen noch leicht rosa. (Druckprobe: Fleisch ist in der Mitte noch elastisch wird aber zum Rand hin federnd-fester)
  • Mediumwell: das Fleischstück ist rundum gut gebraten und nur noch ganz im Kern rosa.
  • Well done, auch bien cuit oder durch: Das Steak ist ganz durch, also voll durch gebraten. (Druckprobe: Das Steak fühlt sich fast ganz hart an).

Zeit*: Zubereitung: ca. 15 Minuten + Marinierzeit: ab 2 Tagen + Grillzeit: ab 5 Minuten (je nach gewünschtem Garpunkt)

Verfasser: Jozeil

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