Rezepte: Fenchelpudding mit Fenchelsalat

Fenchel ist ein köstliches Gemüse, welches aber von vielen verschmäht wird. Grund ist meistens, dass sich die meisten Leute an den Geschmack des Fencheltees aus der Kindheit erinnern. Dieser wird jedoch aus den Samen zubereitet, die mit dem feinen Geschmack des Knollenfenchels nur wenig gemein haben. Daher lohnt es sich, als Vorspeise oder auch Beilage einmal einen flaumigen Fenchelpudding mit Fenchelsalat zu kredenzen.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Fenchelpudding

• 4 mittelgroße Fenchelknollen
• 1 mittelgroße gelbe Gemüsezwiebel
• 2 EL Butter
• ¹∕₁₆ l Gemüsebrühe oder Wasser
• ¹∕₁₆ l Schlagsahne
• 3 Eier (Klasse „Medium“)

Fenchelsalat

• 3 mittelgroße Fenchelknollen mit Grün
• Zitronenabrieb von ¹∕₂ unbehandelten Bio-Zitrone
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 6 EL gutes, extra natives Olivenöl
• 1 Prise Zucker

weitere Zutaten

• Etwas weiche Butter
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung

Vorbereitung Fenchelpudding

• Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Fenchel waschen, trocken tupfen und die harten, fasrigen Stielansätze entfernen.
• Das Fenchelgrün abschneiden und für die Garnitur beiseite stellen.
• Die Fenchelknollen der Länge nach halbieren und quer in dünne Streifen schneiden oder hobeln.
• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Souffléformen mit etwas Butter ausfetten.

Vorbereitung Fenchelsalat

• Den Fenchel waschen, trocken tupfen und die harten, fasrigen Stielansätze entfernen.
• Das Fenchelgrün abschneiden und mit dem Grün der Fenchelknollen für den Pudding für die Garnitur beiseite stellen.
• Den Fenchel der Länge nach halbieren und in dünne Streifen schneiden oder hobeln.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und für das Heidelbeermark beiseite stellen.

Fenchelpudding

• Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal kurz aufschäumen lassen.
• Die Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen.
• Den in Streifen geschnittenen Fenchel zugeben und unter gelegentlichem schwenken leicht goldgelb andünsten.
• Mit dem Wasser ablöschen und das Gemüse mit geschlossenem Deckel für etwa fünf Minuten weiche dünsten.
• Ist der Fenchel weich, das Gemüse mit dem Zauberstab fein pürieren.
• Die Schlagsahne unterrühren, das Gemüse nochmals zum Kochen bringen und leicht sämig reduzieren lassen.
• Das Fenchelpüree von der Herplatte ziehen, mit Salz würzen und abkühlen lassen.
• Dann die Eier nach und nach unter das Fenchelmuss rühren und die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Das Fenchelpüree in die vorbereiteten Souffléformen oder Tassen füllen.
• Die gefüllten Formen in eine Auflaufform stellen und zu zwei Drittel mit Wasser untergießen.
• Den Fenchelpudding im Wasserbad auf das Backgitter schieben und im heißen Backrohr für etwa zwanzig Minuten garen.
• Dann mit der Fingerprobe testen (den Pudding mit der Fingerspitze leicht berühren, ist ein Widerstand spürbar, ist der Pudding fertig gegart).
• In der Zwischenzeit den Fenchelsalat zubereiten.

Fenchelsalat

• Den Zitronensaft in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker würzen und solange verquirlen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
• Dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen und zu einer Emulsion verquirlen.
• Den fein geschnittenen Fenchel zugeben, gut unterheben und bis zum Servieren marinieren lassen.

Fertigstellung

• Den fertig und gar gebackenen Fenchelpudding aus dem Backrohr nehmen und leicht überkühlen lassen.
• Während dessen vom Fenchelgrün einige schöne Zweige für die Garnitur beiseite stellen.
• Das restliche Grün fein schneiden und unter den marinierten Fenchelsalat heben.
• Den Pudding mit einem spitzen Messer vom Rand der Form lösen, aus der Form stürzen und mit der gebackenen, gebräunten Seite nach oben mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten
• Rundum den marinierten Fenchelsalat rund um den Pudding drapieren.
• Das Gericht mit dem restlichen Fenchelgrün garnieren.
• Mit etwas gutem Olivenöl beträufeln und noch warm servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• In gutem Olivenöl oder Butter beidseitig je ca. 5 Minuten geröstete, mit Salz und Pfeffer gewürzte und mit einer halben Knoblauchzehe bestrichene Brotscheiben.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Zeit*. Zubereitung: ca. 20 Minuten + Garzeit: ca. 20 Minuten

Verfasser: Jozeil