Rezepte: Forelle blau

Ein einfaches, aber dem Süßwasserfisch entgegenkommende, zarte Garmethode. So schmeckt der Fisch noch nach Fisch. Das Gericht heißt deswegen blau, weil nach dem Übergießen des Fischs mit der Säure, sich die Schleimhaut leicht bläulich verfärbt.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh unten)

Sud mit Wein

  • 4 frische, mittelgroße Forellen
  • 3 l Wasser
  • 0,3 l trockener Weißwein
  • 1 Karotte
  • 1–2 Schalotten
  • 1 Stängel Stangensellerie
  • 5 Stängel glatte Petersilie
  • 1 Stängel deutscher oder französischer Estragon
  • 0,15 l Weißweinessig
  • 1 EL Senfkörner
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 10 EL Zitronensaft
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1–2 EL Salz

Sud mit Essig

  • Statt Weißwein, insgesamt 0,25 l Weißweinessig verwenden.

Kochgeschirr

  • 1 ovaler Topf mit Ablage und Deckel
  • 1 mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb Küchengarn
  • 1 Dressiernadel mit Garn
  • Küchenpapier oder Stoffserviette
  • 1 Sieblöffel
  • 1 große Schüssel

Zubereitung

  • Die Karotte und Schalotten schälen.
  • Karotte, Sellerie, Schalotten, Wein oder ohne Wein und alle restlichen Gewürze zum Kochen bringen, salzen und etwa 25 bis 30 Minuten köcheln lassen.
  • Am Ende der Kochzeit, die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
  • Die Brühe wieder in den Topf geben.
  • Die Forellen durch den Bauch ausnehmen, von Innen die Blutreste (mit dem Zeigefinger von der Mittelgräte kratzen und mit Küchenpapier auswischen (Blut schmeckt bitter)) entfernen und die äußere Schleimschicht sollte nicht verletzt oder abgerieben werden.
  • Die Forellen nur von innen salzen.
  • Die einzelnen Forellen mit einem Faden zusammenbinden.
  • Die Brühe erneut zum Kochen bringen.
  • Die Forellen in die kochende Fischbrühe geben.
  • Den Topf von der Flamme wegziehen und den Fisch 15 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen (siehe Gartest der Forellen).
  • Die Fische mit einem Sieblöffel aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier oder Stoffservietten zum Abtropfen geben.
  • Die Forellen sofort servieren.

Beilagen

  • Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
  • zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise

Zeit*: Kochzeit der Brühe: 30 Minuten + Zubereitung: 15 Minuten + Garzeit der Forellen: 15 Minuten

Verfasser: Vran01

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