Rezepte: Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout

Im Herbst ist nicht nur Jagdsaison auf Hirsche, Rehe und anderen Wildtieren, auch die Gams wird in den bergigen Regionen, vor allem in Österreich, von den Jägern erlegt. Das zarte Biss des zugeben etwas teureren und ebenso seltenen Fleisches, dass von den Jägern nur direkt vermarktet wird, verleiht zusammen mit Eierschwammerl dann dem Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout den feinen Geschmack.

Zutaten 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout

  • 600 g ausgelösten Gamsschlögel
  • 12 Bund frischen Thymian
  • 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
  • 2 EL Butter
  • 400 g kleine Eierschwammerl
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zitronenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Zitrone
  • Zitronensaft von 1 unbehandelte Bio-Zitrone
  • 100 ml guten trockenen Weißwein (z. B. grüner Veltliner, Muskateller, usw. (optional))
  • 500 ml guten, kräftigen Wildfond, Gemüsebrühe, ersatzweise 1 Brühwürfel und Wasser
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Crème Fraîche
  • 1 Bund frischen Schnittlauch

weitere Zutaten

  • etwas Weizenmehl (zum Putzen der Eierschwammerl)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Vorbereitung Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout

  • Das ausgelöste Gamsschlögelfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
  • Dann das Fleisch Streifen schneiden.
  • Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abstreifen.
  • Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Zitrone unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Dann die Zitrusfrucht auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke sowie den Lorbeerblättern in den Bräter geben.
  • Eine Schüssel mit Wasser füllen und etwas Weizenmehl einrühren.
  • Die Eierschwammerl in das Mehlwasser geben und einige Zeit durchrühren.
  • Dann abgießen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen (siehe auch küchenfertig vorbereiten).

Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout

  • Eine große Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl heiß werden lassen.
  • In der Zwischenzeit das Gamsschlögelfleisch mit Salz, Pfeffer sowie dem Thymian würzen.
  • Dann das Fleisch in das heiße Öl geben und von allen Seiten schnell scharf anbraten.
  • Das Fleisch aus dem Bräter heben, auf einen Teller geben und beiseite stellen.
  • In der selben Pfanne die Butter erhitzen.
  • Die Zwiebelwürfel, den Knoblauch sowie die Eierschwammerl zugeben und ohne rühren anrösten.
  • Dann durchschwenken und die Pilze kurz dünsten lassen.
  • Die Pilze mit dem Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeeren zugeben und die Flüssigkeit auf 13 reduzieren lassen.
  • Mit dem Wildfond aufgießen und aufkochen lassen.
  • Die Crème Fraîche mit einem Schneebesen gleichmäßig einrühren und die Sauce sämig einkochen lassen.
  • Dann mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.
  • Das Gamsschlögelfleisch mitsamt dem angefallenen Fleischsaft zugeben und erhitzen.

Fertigstellung

  • Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
  • Den Schnittlauch unter das fertige Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout rühren und die Lorbeerrblätter sowie Wacholderbeeren herausfischen.
  • Das Ragout auf vorgewärmten Teller portionsweise anrichten und am besten mit Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart und Preiselbeermarmelade sofort noch heiß servieren.

Tipp

  • Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und Bevorratung. Daher falls man Gamsfleisch findet und kaufen kann gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, Portionsweise abfüllen und einfrieren.

Beilagen

  • Hervorragend schmecken dazu Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart und Preiselbeermarmelade
  • Ebenfalls Semmelknödel, Serviettenknödel, Brezelknödel oder andere Knödel und Klöße
  • Auch Kürbis-Gnocchi, Gnocchi, Spätzle oder längliche Pasta wie Tagliatelle oder Bandnudeln schmecken hervorragend dazu.
  • Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
  • Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Zeit*: Zubereitung ca. 20 Minuten + Brat-/Kochzeit: ca. 25 Minuten

Verfasser: Jozeil

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