Lecker, Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art (Schweiz)

Geschnetzeltes mit Eierspätzle

Serviervorschlag

Dieses Rezept für Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher Art ist eine freie Interpretation des berühmten Schweizer Nationalgerichtes Zürcher Geschnetzeltes (schweizerdeutsch: Züri Gschnätzlets). Während das Original-Gericht als Ragoût mit Kalbfleisch, manchmal auch gemischt mit Kalbsniere zubereitet wird, hier eine – ebenfalls sehr schmackhafte – Zubereitung aus Schweinefilet, Champignons und Schalotten in würziger Rahmsauce. Das nebenstehende Foto zeigt Geschnetzeltes Schweinefilet nach Zürcher-Art, ergänzt durch eine Beilage aus Spätzle.

Zutaten für 4-5 Personen (Zeit* sh. unten)

Saucenansatz

  • Flechsen, Sehnen und Filetspitze des Schweinefilets
  • Stiele der Champignons (von 600 g Pilze)
  • 1 EL Karotten-Würfelchen (Brunoise)
  • 1 EL Knollensellerie-Würfelchen (Brunoise)
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Butter
  • 0,1 l weißer Portwein
  • 0,2 l trockener Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
  • 0,4 l Kalbsbrühe oder ein Fertigprodukt (Kalbsfond) aus dem Handel

Geschnetzeltes (Gemüse und Fleisch)

  • 600 g Champignons (Stiele werden für den Saucenansatz verwendet)
  • 4 große Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 200 g Crème Double
  • 12 Bd glatte Petersilie
  • 1 ganzes Schweinefilet (ca. 500–600 g)
  • 2 EL Butterschmalz
  • etwas frisch gepresster Zitronensaft
  • frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer
  • Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung

Vorbereitungen für den Saucenansatz

  • Das Fleisch parieren und das schiere Filetstück abgedeckt beiseitestellen; die Flechsen, die Sehnen und die Filetspitze kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier etwas trockentupfen, kleinschneiden sowie bereitstellen.
  • Die Pilze mit einer Bürste oder einem Tuch reinigen; die unschönen Stielansätze mit einem Messer abschneiden und entfernen.
  • Die Stiele von den Pilzen ausbrechen, kleinschneiden und bereitstellen; die entstielten Pilzköpfe beiseitestellen.
  • Etwas Karotte waschen; dann die Karotte sowie etwas Sellerie schälen, unschöne Stellen entfernen; jeweils in sehr feine Würfelchen schneiden (siehe Zubereitung Brunoise), und je 1 EL davon bereitstellen; die jeweiligen Reste anderweitig verwenden.
  • Die Schalotte schälen, in sehr feine Würfelchen (siehe Zubereitung Brunoise) wiegen und bereitstellen.

Saucenansatz

  • Die Fleischreste, die Brunoise (von Karotte, Sellerie und Schalotte) und die kleingeschnittenen Pilzstiele in einer Pfanne mit wenig Butter anbraten.
  • Den Ansatz mit Portwein ablöschen und in der Pfanne bei größerer Hitze um Dreiviertel einreduzieren lassen.
  • Den Inhalt der Pfanne in einen hohen Topf geben; dann den Inhalt mit dem Wein aufgießen und abermals um die Hälfte einreduzieren lassen.
  • Dann mit der Brühe aufgießen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
  • Den Topfinhalt durch ein Feinsieb in eine Schüssel abgießen; von der gewonnenen Flüssigkeit mit einem Messbecher genau 0,4 l abmessen; sollte zuwenig Flüssigkeit da sein, mit kaltem Wasser auf genau 0,4 l auffüllen und ausgleichen; die so vorbereitete Grundsauce bereitstellen.
  • Die ausgekochten Fleisch- und Gemüsereste entfernen; die Pfanne und den Topf rasch reinigen.

Gemüse

  • Die Schalotten pellen, längs halbieren, die Hälften längs in feine Streifen schneiden und bereitstellen.
  • Jetzt die entstielten Pilzköpfe blättrig schneiden und bereitstellen.
  • Die saubere Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen; zuerst die Pilzscheiben zugeben und die austretende Flüssigkeit kurz verdampfen lassen; dann die Zwiebelstreifen zugeben und beides braun anbraten; alles unter häufigem Umrühren.
  • Dann mit der Brühe aufgießen, mit Pfeffer und Salz würzen; und alles in den sauberen Topf umfüllen.
  • Mit der Crème double aufgießen, gut verrühren und das Gemüse einmal aufkochen lassen.
  • Den Topf vom Herd ziehen und mit einem Deckel verschließen.
  • Die Petersilie kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen, den Rest feinschneiden und bereitstellen.
  • Die Pfanne nochmals rasch reinigen.

Fleisch

  • Das schiere Filetstück kurz unter Kaltwasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen; und mit einem großen, scharfen Messer in dünne, schräge Scheiben aufschneiden.
  • Etwas Butterschmalz in der sauberen Pfanne heiß werden lassen; die Filetscheiben darin portionsweise anbraten, jeweils das Würzen mit Pfeffer und Salz nicht vergessen; falls erforderlich noch etwas Butterschmalz beim portionsweisen Anbraten dazugeben.
  • Das angebratene Fleisch portionsweise auf ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann.
  • Nach dem Anbraten des gesamten Fleisches, das Fett aus der Pfanne entfernen (abgießen); und die Pfanne mit Küchenpapier nur leicht auswischen, damit der Bratensatz am Boden der Pfanne erhalten bleibt.
  • Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, wieder erhitzen und dabei sofort den Bratensatz mit der vorbereiteten Grundsauce ablöschen (Aufpassen, dass der Bratensatz nicht verbrennt!).
  • Nach dem Ablöschen den Bratensatz auf dem Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen und mit der Grundsauce verrühren.
  • Jetzt das vorbereitete Gemüse dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen; dann die angebratenen Filetscheiben zugeben, miteinander verrühren; alles ganz kurz durchköcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  • Das Gericht mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
  • Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Beilagen

  • Schweizer Rösti
  • Bandnudeln, Spätzle
  • Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
  • Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Zeit*: Fond: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Gemüse: 15 Minuten + Bratzeit: 10 Minuten

Bild: © StefanieB. – Fotolia

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