Rezepte: Gimchi (Korea, Asien)

Gimchi (auch „Kimchi“ oder „Kimtchi“) ist eine Beilage, die bei keinem koreanischen Essen fehlen darf. Ähnlich unserem Sauerkraut ist es ein lange haltbares, milchsaures Kohlgemüse und soll wegen seines hohen Vitamin-C-Gehaltes sehr gesund sein.

Zutaten für 1,5 kg

  • 1 Chinakohl (ca. 1,2 kg)
  • 50–150 g Rettich (auch Japanrettich)
  • 3–5 Knoblauchzehen
  • 5–10 g Ingwer
  • 10–30 g (koreanisches) Paprikapulver (oder Chilipulver, Paprikapulver scharf, Sambal Oelek oder Harissa)
  • 1–2 Karotten
  • 1 Zwiebel oder Frühlingszwiebeln
  • 50–100 g Sellerie nach Gusto (ist nicht original, aber schmackhaft)
  • (koreanische) Fischsauce (optional)
  • 50 g Salz (4 %)
  • 25 g Zucker (2%, verbessert die Gärung)

Zubereitung (Baechu Kimchi – kleingeschnitten)

  • Den Chinakohl erst vierteln, den unteren Strunk entfernen, dann in etwa 3–5 cm breite Stücke kleinschneiden, in mehreren Lagen mit dem Salz in die Schüssel legen. Einen beschwerten Teller darauflegen (z.B. große Dose in Plastikbeutel) und 6–12 Std. warten, bis die Blätter durch den Entzug der Zellflüssigkeit weich werden. In der Zwischenzeit einmal wenden. Die ausgetretene Zellflüssigkeit steigt über den Teller.
  • Würzsauce: Den Rettich und die Karotte (und evtl. den Sellerie) fein hobeln, mit gepresstem Knoblauch und Ingwer, geschnittenen Frühlingszwiebeln und dem Paprikapulver (evtl. der Fischsauce) vermengen.
  • Den Kohl im Sieb kurz abspülen und in einer Schüssel mit der Würzsauce vermengen. Evtl. ca. 50–100 g Kimchi vom letzten Ansatz als Starterkultur zufügen. In die Frischhaltebox oder Gläser füllen, sodass der Kohl mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und mit Deckel beschweren. Den Behälter nicht zu voll machen, sonst läuft die Flüssigkeit durch die Gasentwicklung über. Es baut sich Druck auf, deshalb nicht ganz luftdicht verschließen.
  • 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, sodass die Milchsäuregärung einsetzt, anschließend in den Kühlschrank und ca. 1–2 Wochen lagern. Die Gasentwicklung beobachten und das Kimchi gelegentlich leicht zusammendrücken. Das Kimchi sollte immer bedeckt sein. Die anaerobe Gärung kann (vor allem bei niedrigem Salzgehalt) auch intensiv riechende, schwefelhaltige Gase ergeben. Zu hoher Salzgehalt verzögert die Fermentation.

Zeit*: 1 Stunde (verzehrfertig nach 1–2 Wochen)

Verfasser: Marco

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