Rezepte: Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl (Österreich)

Ein für das rotwildreiche Land und viele Jäger typisches Gericht der Herbstzeit, in der alle Gasthöfe Wildbretwochen offerieren und Rotwild genossen werden kann: Das Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Hirschragout

  • 1 kg Hirschgulaschfleisch aus der Hirschschulter oder Hirschhals
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1 mittelgroße Gelbe Rübe
  • 1 Petersilienwurzel
  • 12 Sellerieknolle
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehe
  • Orangenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Orange
  • Orangensaft von 1 unbehandelten Bio-Orange
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Butterschmalz
  • 300 ml guten trockenen Rotwein
  • 12 ml guten Wildfond, Gemüsebrühe, ersatzweise 1 Brühwürfel und Wasser
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL eiskalte Butter
  • 4 Preiselbeermarmelade oder ein Fertigprodukt
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Rahm-Grünkohl

  • 1 kg Grünkohl
  • 150 g durchzogenen Bauchspeck, Frühstücksspeck oder Bacon
  • 2 Schalotten
  • Schmand
  • 200 ml Schlagsahne
  • 2 EL eiskalte Butter
  • frisch geriebenen Muskat
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Vorbereitung Hirschragout

  • Die Karotten, die Gelbe Rübe, Petersilienwurzel sowie den Knollensellerie schälen und in fünf Millimeter große Würfel schneiden.
  • Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Orange unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Dann Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Das Hirschgulaschfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
  • Dann das Fleisch in etwa vier Zentimeter große Würfel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke sowie den Lorbeerblättern in den Bräter geben.

Hirschragout

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz heiß werden lassen.
  • Das Hirschgulaschfleisch zugeben und von allen Seiten scharf anbraten.
  • Dann mit Salz sowie Pfeffer würzen, das Fleisch aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
  • Im selben Bräter die Zwiebel-, Karotten-, gelbe Rüben, Sellerie- sowie Petersilienwurzel Würfel mit dem Tomatenmark anrösten.
  • Den Knoblauch zugeben und noch kurz mit dünsten lassen.
  • Das Gemüse mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen.
  • Dann wieder mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
  • Ein drittes mal mit dem restlichen Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
  • Das angebratene Hirschgulaschfleisch wieder in den Topf geben und mit dem Wildfond sowie dem Orangensaft aufgießen.
  • Den Bräter in das heiße Backrohr auf dem Backgitter einschieben und das Ragout für etwa neunzig Minuten schmoren lassen.

Vorbereitung Rahm-Grünkohl

  • Während das Hirschragout im Backrohr verweilte den Rahm-Grünkohl vorbereiten.
  • Dazu die einzelnen Kohlblätter vom Strunk lösen.
  • Die harten Strunke entfernen, die Blätter unter warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
  • In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
  • Die Kohlblätter in das kochende Salzwasser gleiten lassen und für etwa zwei Minuten blanchieren.
  • Dann die Kohlblätter abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
  • Aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, die Blätter je nach Größe ein oder zweimal der Länge nach durchschneiden und in etwa ein Zentimeter Breite streifen schneiden.
  • Den Speckscheiben in kleine Würfel schneiden.

Rahm-Grünkohl

  • Kurz vor dem Anrichten die Schalotten schälen und fein würfeln.
  • Eine Pfanne und die Butter darin heiß werden lassen.
  • Den Speck zugeben und darin bei kleiner Hitze leicht goldgelb auslassen.
  • Dann die Schalottenwürfel zugeben und kurz glasig mit anschwitzen.
  • Den in Streifen geschnittenen Grünkohl zugeben und kurz für zwei Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen und dünsten.
  • Mit der Schlagsahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.
  • Das Gemüse großzügig mit Salz, Pfeffer sowie frisch gemahlenem Muskat abschmecken und warm stellen.

Fertigstellung

  • Das fertige Hirschragout aus dem Ofen nehmen, das Backrohr ausschalten und die Lorbeerblätter herausfischen.
  • Dann das Fleisch aus der Sauce heben und in einer Schüssel mit Aluminiumfolie abgedeckt in der Restwärme des Backrohres warm stellen.
  • Die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren.
  • Dann mit der eiskalten Butter montieren.
  • Das warm gestellte Fleisch wieder in die Sauce geben und das Hirschragout mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb sowie der Preiselbeermarmelade abschmecken.
  • Auf vorgewärmten Teller mit portionsweise mit dem Rahm-Grünkohl anrichten und als Sologereicht oder mit einer zusätzlichen Beilage nach Wahl servieren.

Tipp

  • Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und Bevorratung. Daher gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, Portionsweise abfüllen und einfrieren.

Beilagen

  • Semmelknödel, Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Mehlnockerl oder andere Knödel und Klöße
  • Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
  • Kürbis-Gnocchi oder Spätzle
  • Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
  • Kräuter-, Knoblauchbutter oder eine Gewürzbutter je nach Geschmack.

Zeit*: Hirschragout: Zubereitung ca. 20 Minuten + Schmorzeit ca. 90 Minuten + Rahm-Grünkohl: Zubereitung ca. 15 Minuten

Verfasser: Jozeil

Werbung