Ein Klassiker der Österreichischen Küche, ursprünglich aus auch für ärmere Völkergruppen erhältlichem Rindschnitzelfleisch zubereitet, ist das in diesem Rezept vorgestellte und aus zartem Kalbfleisch gekochte Kalbs-Saftschnitzel. Verändert hat sich bei diesem Rezept jedoch nur die Art des Fleisches. Gleich geblieben dagegen ist die reichhaltige Sauce, welche mit den Zutaten, die in einem alten, in der Familie des Autors seit jeher weitergegebenem Rezepts, zubereitet wird.
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. oben)
Kalbsschnitzel
- 600 g mageres Kalbschnitzel vom Kalbskaiserteil, Kalbsnuss, Kalbsfrikandeau oder Kalbsschlussbraten.
- 4 EL Weizenmehl (Type „405“)
- 4 EL vorzugsweise Butterschmalz, ersatzweise auch Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
Sauce
- 1∕4 kg frische Eierschwammerl
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 l klare Kalbs-, Rinder-, Geflügel- oder Gemüsebrühe, notfalls Würfelbrühe und Wasser
- 1∕4 Schlagsahne
- 1 Bund frische glatte Petersilie
weitere Zutaten
- Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
- Salz
- frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung
- Das gewählte Kalbsfleisch unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen befreien (siehe auchparieren.
- Dann das Fleisch mittels Schmetterlingsschnitt in vier große, maximal ein Zentimeter Dicke Schnitzel schneiden.
- Eine Schüssel mit Wasser füllen und etwas Weizenmehl einrühren.
- Die Eierschwammerl in das Mehlwasser geben und einige Zeit durchrühren bis der Sand und die Erde von den Pilzen ab geschwemmt wurde.
- Dann abgießen und die Pilze sofort auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und trocken tupfen.(siehe auch küchenfertig vorbereiten).
- Von den Eierschwammerl den Wurzelansatz abschneiden und ja nach Größe ganz belassen, halbieren oder in Viertel schneiden.
- Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
- Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze
auf 60-80 °C vorheizen, ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und eine Fettauffangschale darunter stellen.
Vorbereitung Kalbsschnitzel
- Die Kalbsschnitzel Schnitzel waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
- Küchenfolie ausbreiten und mit Olivenöl dünn ausstreichen.
- Die Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen und die restliche Folie darüber klappen.
- Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. vier bis fünf Millimeter dicke Schnitzel plattieren.
- Die Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen.
- Dann wenden, die zweite Seite mit Mehl stauben und das überschüssige Mehl abklopfen.
- Eine große Pfanne erhitzen und das Butterschmalz oder Öl darin heiß werden lassen.
- Die Kalbsschnitzel mit der Mehlseite nach unten im heißen Fett goldbraun anbraten.
- Dann wenden und auch auf der zweiten Seite für zwei bis drei Minuten braten.
- Die angebratenen Schnitzel aus der Pfanne heben und im Backrohr warm stellen.
Kalbs-Saftschnitzel
- Die fein geschnittene Zwiebel im Bratenrückstand glasig anschwitzen.
- Dann die Eierschwammerl zugeben und unter gelegentlichem Schwenken gut anrösten.
- Die Pilze mit dem Kalbsfond ablöschen und auf etwa zwei Drittel reduzieren.
- Danach die Kalbsschnitzel in die Sauce legen und diese mit der Schlagsahne aufgießen.
- Die Sauce zum kochen bringen und die Kalbsschnitzel in der Sauce für eine Halbe Stunde bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen.
Fertigstellung
- Während das Schnitzel dünstet die gewählte Beilage, vorzugsweise Mehlnockerl oder Spätzle zubereiten.
- Die fertig und Butter weich gegarten Kalbsschnitzel aus der Sauce heben und warm stellen.
- Falls die Sauce noch nicht sämig genug ist, die Hitze etwas erhöhen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
- In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite stellen.
- Die Sauce mit der frischen Petersilie verfeinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
- Das Kalbfleisch wieder in die Sauce legen und nochmals kurz erwärmen.
- Je ein Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Sauce sowie Pilzen übergießen.
- Die gewählte Beilage wie Nockerl oder Spätzle daneben anrichten.
- Das Kalbs-Saftschnitzel mit etwas frischer glatter Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.
Beilagen
- Sehr gut passen dazu Mehlnockerl aber auch Spätzle, Bandnudeln oder andere breite, längliche Pasta je nach Geschmack.
- Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree.
- gedämpfter, gekochter Duftreis oder Langkornreis
- Frisches, selber gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
- Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
- Frische zubereitetes blanchiertes knackiges gemischtes Gemüse, etwa aus Karotten, Kohlrabi, Fisolen, Erbsen, Stangensellerie, Karfiol, Broccoli usw. je nach Saison
Zeit*: Zubereitung: 20 Minuten + Brat-/Schmorzeit: ca. 45 Minuten
Verfasser: Jozeil