Rezepte: Kalbslebergeschnetzeltes mit Austernpilzen

Leber ist in gebratener Version nicht jedermanns Sache. Allerdings zeigt sich immer wieder, dass wenn nicht erkennbar, die Leber auch denen mundet, die hätten Sie es gewusst, das Gericht nicht gegessen hätten. Versteckt in Kalbslebergeschnetzeltes mit Austernpilzen also ruhig mal diese Gäste überraschen.

Zutaten für 4 Personen (45 Minuten)

Kalbslebergeschnetzeltes mit Austernpilzen

  • 12 kg Kalbsleber
  • 1 l Vollmilch
  • 12 kg Austernpilze
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 12 Bund frisches Basilikum
  • 12 Bund frische, glatte Petersilie
  • 1 ELSonnenblumenöl
  • 1 EL Butter

weitere Zutaten

  • etwas Weizenmehl (Type „405“)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Vorbereitung

  • Die Leber unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Dann von Haut, Fett sowie Blutäderchen befreien (siehe auch parieren), in etwa 5 mm dicke Schnitzel und dann quer in 1 cm breite Streifen schneiden.
  • In eine große Schüssel geben, mit der Milch übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und für etwa 30 Minuten ziehen lassen, damit die Leber ausbluten kann und Bitterstoffe entzogen werden.
  • In der Zwischenzeit die Austernpilze mit einem Küchenpinsel reinigen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und fein hacken.
  • Die Kümmelsamen im Mörser grob mörsern.
  • Das Basilikum sowie die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein schneiden.

Kalbslebergeschnetzeltes mit Austernpilzen

  • Die Leberstreifen aus der Milch heben und gut trocken tupfen.
  • Eine Pfanne erhitzen, das Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen.
  • Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Mehl stauben.
  • Die Leber im sehr heißem Öl rundum scharf anbraten.
  • Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen, auf einen Teller geben, mit Aluminiumfolie abdecken und warm halten.
  • Das Öl aus der Pfanne gießen und die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen.
  • Die Zwiebelwürfel in der Butter goldgelb anbraten.
  • Dann die Austernpilze sowie den Knoblauch zugeben und für einige Minuten mit rösten
  • Die Pilze mit etwas Salz sowie Pfeffer und dem gemörserten Kümmel würzen.
  • Mit dem Balsamico ablöschen und mit der Brühe aufgießen.
  • Die Leber wieder zugeben, unterrühren und die Flüssigkeit aufkochen lassen.
  • Zum Schluss das Gericht nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

  • Kurz vor dem Servieren die Petersilie unter das Kalbslebergeschnetzelte rühren.
  • Dann portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Mit dem Basilikum garnieren und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

  • Obwohl man immer hört, dass die Leber erst nach dem Braten gesalzen werden soll, kann dies auch vor dem Braten geschehen. Dadurch verbessert sich der Geschmack dieses Gerichts sowie generell von Leber erheblich. Wichtig dabei ist, dass die Leber unmittelbar vor dem Anbraten gesalzen wird.

Verfasser: Jozeil

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