Rezepte: Kalbsrückensteak Tonnato

Eine köstliche Kombination aus zartem Kalbsrückensteak und Thunfisch ist das Kalbsrückensteak Tonnato welches besonders gut mit einfachen Tomaten-Tagliatelle mundet.

Zutaten für 4 Personen  (25 Minuten)

Tonnato

  • 1 kleine Dose Thunfisch Naturell
  • 1 Ei (Klasse „Medium“)
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 EL Kapern
  • Zitronenabrieb von 12 unbehandelten Bio-Zitrone
  • Saft von 12 unbehandelten Bio-Zitrone

Kalbssteak

  • 12 kg Kalbsrücken
  • 1 EL gutes, natives Olivenöl

weitere Zutaten

  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Tonnato

  • Den Thunfisch in einem Küchensieb gut abtropfen lassen und in den Mixer füllen.
  • Das Ei zugeben und aufmixen und dann in eine Schüssel umfüllen.
  • Das Toastbrot entrinden und in ganz feine Würfel schneiden und zur Thunfischmasse geben.
  • Die Kapern gut abtropfen lassen und fein hacken und ebenfalls zum Thunfisch geben.
  • Mit einem Teigschaber die Masse gut durch mischen.
  • Die Zitrone waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Dann die Zitrusfrucht auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und eine Hälfte auspressen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft sowie Zitronenabrieb abschmecken und beiseite stellen.

Kalbsrückensteak

  • Den Kalbsrücken waschen, gut trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
  • Dann in vier gleich große Kalbsrückensteaks schneiden.
  • Das Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl zugeben.
  • In das heiße Fett die Rückensteaks einlegen und auf beiden Seiten für etwa 1 Minute anbraten.

Fertigstellung

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf 220 °C vorheizen und den Grillrost auf der dritten Schiene von unten einschieben.
  • Die angebratenen Steaks mit der Thunfischmasse bestreichen.
  • Dann in das heiße Backrohr auf den Grillrost legen und die Pfanne unten auf den Boden stellen, damit kein Saft auf den Backrohrboden tropft.
  • Die Kalbsrückensteaks für etwa 7 Minuten goldgelb überbacken.
  • Dann aus dem Backrohr nehmen und für etwa 5 Minuten entspannen lassen.
  • Das fertige Kalbsrückensteak Tonnato auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage nach Wahl servieren.

Verfasser: Jozeil

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