Rezepte: Karamellisiertes Fischbacher Grubenkraut (Österreich)

Ein altes traditionelles aus der österreichischen Region Fischbacher Alpen in der Steiermark stammendes Krautgericht, welche gerne als Beilage zu einem rosa gebratenem Maibockbraten gegessen wird, ist das bereits von Peter Rosegger geliebte, leider lange vergessene, karamellisierte Fischbacher Grubenkraut.

Zutaten für 4-8 Personen (Zeit* sh. unten)

Karamellisiertes Fischbacher Grubenkraut

  • 1 kg Fischbacher Grubenkraut
  • 2 große Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 18 Wacholderbeeren
  • 2 EL Kümmelsaat
  • 2 frische, notfalls getrocknete Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 4 EL glattes Weizenmehl (Type „405)
  • 4 EL Zucker
  • 200 g Schweineschmalz

Weitere Zutaten

  • Zucker
  • Kümmelsaat
  • Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Vorbereitung Fischbacher Grubenkraut

  • Das Fischbacher Grubenkraut mehrmals gut unter kaltem Wasser abspülen und dann abtropfen lassen.
  • Den Krautkopf halbieren und den Strunk entfernen.
  • Dann das Kraut in etwa zwei Zentimeter breite Streifen und anschließend in Würfel schneiden.
  • Die Zwiebeln schälen und fein schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Wacholderkörner im Mörser grob anstoßen.

Fischbacher Grubenkraut

  • Das geschnittene Grubenkraut in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
  • Den Kümmel, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Lorbeerblätter zugeben und mit Salz würzen.
  • Dann den Topf abdecken, alles zum Kochen bringen und das Kraut für etwa 25 Minuten weich dünsten.
  • Ist das Kraut weich, einen kleinen Topf erhitzen und das Schweineschmalz darin heiß werden lassen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren goldgelb rösten.
  • Den Knoblauch zugeben und die Zwiebeln mit dem Mehl stauben.
  • Das Mehl und den Knoblauch unter rühren für etwa fünf Minuten goldig mit anrösten
  • Danach die Zwiebelmischung über das gegarte Kraut gießen und gut unter das Grubenkraut rühren.
  • Das Kraut nochmals mit Salz sowie Pfeffer und falls nötig Kümmel abschmecken.
  • Danach einen zweiten großen Topf erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Den Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze langsam goldgelb karamellisieren lassen.
  • Zum Schluss das fertige Fischbacher Grubenkraut zum Karamell in den Topf gießen, den Karamell lösen und sorgfältig unter das Grubenkraut rühren.

Fertigstellung

  • Das fertig gegarte karamellisierte Fischbacher Grubenkraut nochmals mit Salz, Pfeffer und falls nötig Zucker sowie Kümmel abschmecken.
  • Dann portionsweise auf vorgewärmten Tellern, in Schüsseln oder in einer großen Schüssel anrichten und als Beilage zu einem Gericht nach Wahl noch heiß servieren.

Beilage zu

  • Hervorragend zu rosa gebratenem, gegrilltem, gedünstetem oder pochiertem Rehfleisch, Hirschfleisch wie etwa In Kranewittenschmalz gegarter Maibock, Gebratener Hirschrücken usw.
  • Ebenso zu rosa gebratenem, gegrilltem, gedünstetem oder pochiertem Kalbsbraten oder Rinderbraten wie gefüllter Kalbsbrust, Kalbsbraten nach bürgerlicher Art usw.
  • Hervorragend zu rosa gebratenem, gegrilltem, gedünstetem oder pochiertem Schweinefleisch wie Schweinebraten, Bauernbratl in der Rain, Mutzbraten,Schweinsbraten usw.

Zeit*: Zubereitung: 15 Minuten + Dünst-/Bratzeit: 35 Minuten

Verfasser: Jozeil

Werbung