Rezepte: Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung (Österreich)

Einmal eine etwas andere Zubereitung eines italienischen Klassikers, den Ravioli, welche es mit zahlreichen Füllung gibt, sind die hier zubereiteten, in Oberösterreich sehr beliebten Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung. Anstelle von traditionellem Nudelteig werden die Ravioli hier aus Kartoffelteig geformt und schmecken nicht minder lecker.

Zutaten für 4 personen (Zeit* sh. unten)

Kartoffelteig

  • 14 kg mehlige Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw.)
  • 12 kg Weizenmehl (Type 480, variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
  • 3 Eigelb (Klasse Medium)
  • 2 bis 3 EL Wasser
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Salz

Spinat-Topfen-Füllung

  • 12 kg frischen jungenBlattspinat
  • 1 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 14 trockener Bröseltopfen (40 % F.i.T., in Österreich ein sehr trockener, nicht gerührter Topfen, auch Bauerntopfen genannt)
  • 1 Eigelbe (Klasse „Medium“)
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 20 g Butter

Beilagenempfehlung

  • Butterbrösel

weitere Zutaten

  • Etwas Weizenmehl
  • 2 Eiweiß (Klasse Medium)
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung Kartoffeln

  • Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und reinigen.
  • Dann mit der Schale in den Topf geben und mit Wasser bedecken.
  • Das Wasser zum Kochen bringen und für etwa zwanzig Minuten weich kochen.
  • Sind die Kartoffeln weich durch ein Küchensieb abgießen, sofort noch heiß schälen und gut abdämpfen lassen.

Kartoffelteig

  • Die abgekühlten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerstampfen.
  • Das Mehl mit dem Salz vermengen und über die Kartoffeln sieben.
  • In die Mitte eine Kuhle drücken und die Eigelbe sowie das Wasser in die Mulde geben.
  • Den Teig mit etwas frisch geriebenem Muskat sowie Pfeffer würzen und alle Zutaten schnell zu einem glatten, nicht mehr klebenden elastischen Teig verkneten.
  • Falls nötig und der Teig ist zu fest, noch etwas Wasser zugeben und unterkneten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.

Vorbereitung Spinat-Topfen-Füllung

  • Den Blattspinat waschen und, falls schon etwas größer gewachsener Blattspinat verwendet wird, die festen Stiele entfernen (dies ist bei frischem sehr jungen Spinat überflüssig).
  • Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
  • In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
  • Die Blattspinatblätter in das kochende Wasser geben und für ca. dreißig Sekunden blanchieren.
  • Den Spinat abseihen und sofort in Eiswasser abschrecken (so bleibt eine schöne, grüne Farbe erhalten).
  • Dann die Blätter aus dem Eiswasser heben und gut abtropfen lassen.
  • Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.

Spinat-Topfen-Füllung

  • Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und bei kleiner Hitze glasig anschwitzen.
  • In der Zwischenzeit den blanchierten Spinat grob schneiden.
  • Den Blattspinat zu den Zwiebeln geben und für ein bis zwei Minuten mit andünsten.
  • Das Gemüse von der Herdplatte ziehen und die Knoblauchpaste unterrühren.
  • Den fertigen Blattspinat mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken und überkühlen lassen.
  • Während dessen den Topfen mit dem Eigelb verrühren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Zum Schluss den Spinat zum Topfen geben und gleichmäßig unterheben und die Füllung in den Dressiersack füllen.

Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung =

  • Die Eiweiß gut verquirlen.
  • Den Teig in zwei Hälften teilen und beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Mehl etwa drei Millimeter dünn zu einem Quadrat oder Rechteck ausrollen.
  • Eine Teigplatte mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen.
  • Die Füllung in kleinen Tupfen mit etwas Abstand auf die Teigplatte spritzen und die zweite Teigplatte darüber legen.
  • Dann die Ränder rund um die Füllung gut andrücken.
  • Aus dem gefüllten Teig mit einem Teigrad Quadrate oder Kreise ausschneiden oder mit Hilfe eines kleinen Glases Kreise ausstechen.
  • Die fertigen Kartoffelravioli leicht an trocknen lassen und während dessen die Butterbrösel nach Rezept zubereiten.
  • Danach in einem großen, breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringe (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
  • Die Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung zugeben und leicht wallend für eine halbe Minute köcheln lassen.
  • Schwimmen die Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung an der Oberfläche aus dem Salzwasser heben und gut abtropfen lassen.

Fertigstellung

  • Die fertigen Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung vorsichtig in den Butterbröseln wenden und portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Mit etwas frischer glatter Petersilie oder Basilikum garnieren.
  • Die angerichteten Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung sofort noch heiß servieren.

Hinweis

  • Sollte kein Brösel- bzw. Bauerntopfen erhältlich sein, kann auch üblicherweise im Handel angebotener Topfen verwendet werden.
  • Dabei aber ein Küchensieb mit einem Baumwolltuch auslegen, den Topfen einfüllen und diesen für einige Stunden ordentlich abtropfen lassen.

Alternative Beilagen

  • Als Sauce eignet sich bestens diverse Kräutersaucen wie Steinpilzschaum, Bärlauchsauce, Schnittlauchsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack]].
  • Frisch zubereitetes Gemüse wie Geschmorte Tomaten an der Rispe, Geschmolzene Tomaten, Karottengemüse, Gebackene Kürbisspalten mit Knoblauch usw. je nach Saison
  • Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Beilage zu

  • Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel, rosa gebratenem Rehrückenfilet und anderen Wildfleischgerichten
  • rosa gebratener Entenbrust, Hühnerfleisch, Gänsebraten oder kross gebratenem Brathähnchen
  • Rinderbraten, rosa gebratenem Rinderfilet oder Steaks
  • rosa gebratenem Schweinefilet oder Schweinesteaks
  • Gemüsegerichten
  • Als Suppeneinlage in eine kräftige Gemüse-, Rinder-, Hühnerbrühe aber auch Bärlauchsuppe und anderen Suppen je nach Geschmack.

Zeit*: Zubereitung: 12 Stunde + Rastzeit: ab 12 Stunde + Kochzeit: ca. 12 Minute

Verfasser: Jozeil

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