Rezepte: Morchelrahmsauce für Wildfleischgerichte

Diese Morchelrahmsauce für Wildfleischgerichte ist eine ideale Sauce zu kurz gebratenem Wild (frz. Sauce aux morilles). Das nebenstehende Foto zeigt die Morchelrahmsauce mit gebratenen Hirschrückensteaks und Herzoginkartoffeln.

Zutaten für 1 Portion (Zeit* sh. unten)

  • 0,3 l Wasser
  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 EL kalte Butter
  • 0,1 l braunen Wildfond, hellen Wildfond, Rinderbrühe oder ein Wildfond aus dem Handel
  • 0,1 l trockenen Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
  • 2 EL weißen trockenen Portwein
  • 0,2 l Schlagsahne
  • frisch gemahlenes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung

getrocknete Morcheln

  • Die getrockneten Morcheln etwa 2 Stunden in Wasser einweichen lassen, diese nach der Einweichzeit herausnehmen, die Morcheln halbieren, mehrmals waschen und ausdrücken.
  • Das Morchelwasser durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine Schüssel abseihen und beiseite stellen.

Sauce

  • Die Schalotten pellen und fein wiegen.
  • Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten glasig dünsten und die tropfnassen Pilze etwa 15 Minuten in der Sauteuse anschwitzen lassen.
  • Den Weißwein mit dem Morchelwasser hinzugeben und die gesamte Flüssigkeit um Zweidrittel reduzieren lassen.
  • Den Fond zugeben und etwas einkochen lassen.
  • Die Schlagsahne mit dem Portwein zugeben, vorsichtig würzen, die Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
  • Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
  • Die kalte Butter in die Sauce einmontieren.

Sauce zu

  • kurz gebratenem Wild (z.B gebratene Hirschrückensteaks).

Zeit*: Morcheln: 2 Stunden + Zubereitung: etwa 1 Stunde

Verfasser: Vran01

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