Ragù alla Napoletana ist eine Fleischsauce nach neapolitanischer Art. Sie bekommt Ihren sehr aromatischen Geschmack durch die lange Kochzeit. Man benutzt diese zur Zubereitung der frischen Pasta und der Beilagen. Das Fleisch aus der Sauce kann danach als Hauptspeise (secondo piatto) gereicht werden. Für die Originalzubereitung braucht man im Schnitt zwei Tage oder 6–9 Stunden. Man kann auch ein Stück durchzogenes Rindfleich im Ganzen mitbraten, bzw. mitköcheln. Das Ragout darf nur auf kleinster Flamme „ziehen bzw. spucken“ und keine Blasen beim Köcheln bilden. Anstatt des Weißweins kann man auch einen g u t e n Rotwein nehmen. Am Ende der Kochzeit muss sich auf jedem Fall auf dem Ragout ein klarer Fettfilm gebildet haben.
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)
- 1–2 Scheiben Ossobuco mit Mark
- 1–2 Schweinekoteletts
- 1–2 rohe Salsiccia von ca. 100 gr.
- 1 große Zwiebel
- 2 Flaschen Tomatenpassata
- 1 Tasse kaltgepresstes Olivenöl
- 1 Glas trockener, schwerer Weißwein, typ Falanghina
- 2 Peperoncini
- Meersalz
Zubereitung
- Das Öl im Topf erhitzen und darin sämtliches Fleisch und die gepellte Wurst von allen Seiten anbraten.
- Die geschälte und halbierte Zwiebel und die ganzen Peperoncini beigeben.
- Wenn das Fleisch an dem Punkt ist, an dem man es essen würde, großzügig salzen, umrühren und den Wein zugeben.
- Wenn der Wein völlig verdampft ist, die Passata und genausoviel Wasser zugeben, umrühren und zum Kochen bringen.
- Unter gelegentlichem Rühren auf kleinster Flamme zugedeckt solange kochen lassen nicht nur bis das Wasser verdampft ist, sondern bis eine cremige Konsitenz erreicht ist.
- Man sagt der Topf spreche, da man am Rand sieht wieviel Flüssigkeit verkocht ist.
Beilagen
- Tagliatelle, Cavatelli oder andere Pasta, wie Fusilli.
- Insalata Mista
Zeit*: Vorbereitung: 20 Minuten, Kochzeit 2–4 Stunden
Verfasser: Hilfskoch