Rezepte: Reinankenfilet auf Fenchelvariationen mit Balsamicokirschen

Als leckeres, leichtes Sommergericht ist köstliches Fischfilet immer wieder gerne willkommen. Dabei gibt es zahlreiche Varianten mit einheimischen Süßwasserfischen. Diese, am Besten direkt vom Fischer frisch gefangen, punkten dann mit besonders hoher Qualität. Einer dieser Fische ist der Reinanken, der als ‚ die Gäste positiv überraschen wird.

Zutaten für 4-8 Personen (Zeit* sh. unten)

Reinanken

  • 4 frische Reinanken oder 8 fertige Zanderfilets
  • 2 EL gutes, natives Olivenöl
  • 2 EL Butter

Balsamicokirschen

  • 20 bis 30 frische, große saftige Herzkirschen mit Stiel
  • 2 EL Zucker
  • 12 l guten und echten Balsamico
  • 12 l guten Portwein
  • 1 Zweig frischen Rosmarin

Fenchel-Kartoffelpüree

  • Die Abschnitte der Fenchelknollen
  • 4 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria, Bintje)
  • 80 g Butter

Fenchelgemüse

  • 2 große Fenchelknollen
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • 18 l frisch gepressten Orangensaft
  • etwas Zucker

Garnitur

  • das Grün der Fenchelknollen

weitere Zutaten

  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Vorbereitung Reinanken

  • Den Zander im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
  • Dann den Fisch ausnehmen
  • Den Zander nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu „Wassern“ unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
  • Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
  • Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.

Vorbereitung Balsamicokirschen

  • Die Kirschen waschen, gut trocken tupfen und entkernen (dabei aber wenn möglichden Stiel daran lassen).
  • Den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
  • Die restlichen Zutaten abwiegen bzw. abmessen und bereit stellen.

Vorbereitung Fenchelgemüse

  • Die Fenchelknollen waschen, gut trocken tupfen, das Grün entfernen und für die Dekoration beiseite stellen.
  • Dann die Knollen halbieren, den Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden.
  • Die Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und für das Heidelbeermark beiseite stellen.

Vorbereitung Fenchelpüree

  • Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und schälen.
  • Dann unschöne Stellen entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Balsamicokirschen

  • Einen Topf erhitzen und den Zucker darin hell karamellisieren lassen.
  • Dann mit dem Portwein ablöschen und mit dem Balsamico aufgießen.
  • Den Rosmarinzweig einlegen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis etwa 18 l dickflüssiger Sirup entstanden ist.
  • Die Kirschen einlegen und darin bis zum Servieren marinieren lassen.

Fenchel-Kartoffelpüree

  • Die Kartoffeln mit den Fenchelabschnitten in einen Topf geben mit Wasser bedecken mit Salz würzen.
  • Dann zum Kochen bringen und das Gemüse für 15 bis 20 Minuten weich kochen.
  • Dann abgießen und durch ein Feinsieb streichen.
  • Die Butter zugeben und das Püree glatt rühren.
  • Zum Schluss mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm stellen.

Fenchelgemüse

  • Eine große Pfanne mit etwas Butter erhitzen.
  • Die Fenchelscheiben einlegen, mit etwas Zucker bestreuen und glasig braten.
  • Das gebratene Gemüse mit Salz, Pfeffer sowie wenig Orangensaft würzen und zugedeckt warm stellen.

Reinanken

  • Die Fischfilets mit Salz sowie Pfeffer Würzen.
  • In einer Pfanne das Olivenöl mit der Butter erhitzen.
  • Ist das Fett heiß die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne einlegen.
  • Die Hitze reduzieren und den Fisch auf der Hautseite bei milder Hitze für etwa 4 bis 5 Minuten braten.
  • Dann den Fisch wenden, die Pfanne von der Herdplatte ziehen und nur noch etwa 1 Minute auf der Fleischseite in der Pfanne lassen.
  • Ist der Fisch glasig und saftig gegart aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

  • Das Fenchelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Daneben einen Klecks des Fenchel-Kartoffelpürees setzen.
  • Die Reinankenfilets auf dem Püree drapieren.
  • Zum Schluss die Balsamicokirschen dekorativ auf den Tellern anrichten und das Gericht mit etwas Balsamicoreduktion sowie dem Fenchelgrün garnieren.
  • Den Fisch sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilage

  • frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, oder Weißbrot
  • Anstatt des Fenchel-Kartoffelpüree passen auch Folienkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Kartoffelpüree, Schnittlauch-Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
  • Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
  • Zitronenbutter

Vorbereitung*: Reinanken: Zubereitung: ca. 30 Minuten + Fenchelvariationen: ca. 40 Minuten + Balsamicokirschen: ca. 20 Minuten + Fertigstellung: ca. 15 Minuten.

Verfasser: Jozeil

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