Rezepte: Rosa gebratenes Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl

Rehfleisch sollte gerade zur Jagdsaison im Herbst öfter auf die Teller der Esser landen. Schön gebraten als Rosa Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl ein festlicher Gaumenschmaus.

Zutaten für 4 Personen (1 Stunde)

Rosa gebratener Rehrückenfilet

  • 500 g Rehrückenfilet
  • 12 Bund frischen Thymian
  • einige Zweigen frischen Rosmarin
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 EL extra natives Olivenöl

Sauce

  • 18 l gutertockener Rotwein  (z.B. Muskateller  oder Blaufränkischer )
  • 250 ml Wildfond oder Rinderbrühe
  • etwa 1 EL Weizenmehl (Type „405“)
  • 2 EL Butter

Steinpilz-Gröstl

  • 400 g fest kochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
  • 250 g Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Bund frische, glatte Petersilie
  • Frisch geriebener Muskat
  • 2 EL extra natives Olivenöl

Zubereitung

Vorbereitung Steinpilz-Gröstl

  • Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und schälen.
  • Dann unschöne Stellen und Augen entfernen und in grobe Stücke schneiden.
  • Die Kartoffeln in einen Topf geben mit Wasser bedecken mit Salz würzen.
  • Das Salzwasser zum Kochen bringen und das Knollengemüse im Salzwasser für 15 bis 20 Minuten weich köcheln.
  • In der Zwischenzeit die Steinpilze mit dem Küchenpinsel oder einem Tuch putzen (siehe auch Pilze vorbereiten) und blättrig schneiden.
  • Die Zwiebel pellen, halbieren und fein blättrig schneiden.
  • Sind die Kartoffeln gar abgießen und im Sieb abdampfen lassen.
  • Während dessen das eventuell dazu gereichte Maroni-Blaukraut nach Rezept zubereiten und dann mit dem Rehrückenfilet beginnen.

Rosa Rehrückenfilet

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
  • Den Thymian sowie den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
  • Den Rehrückenfilet sauber parieren, waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Abschnitte für die Sauce beiseite stellen.
  • Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer einreiben und würzen.
  • Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl heiß werden lassen.
  • Den Rehrückenfilet einlegen und rasch von allen Seiten, rundum anbraten.
  • Die Thymian-, Rosmarinzweige und Wacholderbeeren zugeben und im heißen Backrohr nach dicke des Rehrückenfilets für acht bis zwölf Minuten auf mittlerer Schiene braten (Der Rehrückenfilet sollte innen noch schön rosa sein – siehe auch Garzeiten bei Fleisch).
  • Ist das Fleisch richtig schön rosa, aus dem Backrohr nehmen und die Backrohrtemperatur auf 80 °C reduzieren.
  • Den Rehrückenfilet aus der Pfanne heben, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr warm stellen.

Sauce

  • Für die Sauce das überschüssige Olivenöl aus der Pfanne entfernen.
  • Die Pfanne auf der Herdplatte erhitzen und die Fleischabschnitte kräftig anrösten.
  • Dann mit Mehl stauben und leicht goldbraun anrösten.
  • Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Den Wildfond aufgießen und leicht sämig reduzieren lassen.
  • Die Sauce durch ein Feinsieb in einen kleinen Topf passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Steinpilz-Gröstl

  • Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
  • Die abgekühlten Kartoffeln in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
  • Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
  • Die Kartoffelscheiben zugeben und auf beiden Seiten leicht Anbraten
  • Dann die Zwiebelstreifen sowie die Steinpilze zugeben und einmal durchschwenken.
  • Noch kurz ohne Rühren leicht goldgelb rösten lassen.
  • In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Dann das Gröstl nochmals durchschwenken und das Gröstl mit Salz, Pfeffer sowie frisch gemahlenem Muskat abschmecken.
  • Zum Schluss den Knoblauch sowie die Petersilie unterschwenken und warm stellen.

weitere Zutaten

  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Fertigstellung

  • Die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.
  • Das eventuell vorbereitete Maroni-Blaukraut sowie das Steinpilz-Gröstl portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Dann das Rehrückenfilet tranchieren und portionsweise auf den Beilagen drapieren.
  • Mit der Sauce untergießen, mit etwas frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

  • Besonders fein schmeckt dazu ein edles Maroni-Blaukraut
  • Weiters auch der traditionelle Rotkohl, Kroketten oder Rosenkohl mit brauner Butter
  • Polenta, Polentaknöderln, einfache Bratkartoffeln, Ofenkartoffel, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
  • Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
  • Anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl,Zuckerschoten usw. je nach Saison
Verfasser: Jozeil

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