Eine Gaumenfreude – Schweinerouladen mit Polentafüllung

Polenta, das Gold des Südens eignet sich nicht nur als Beilage sondern auch als Füllung im Schweinerouladen mit

Serviervorschlag

Serviervorschlag

Polentafüllung. Die Beilage wird also gleich mit ins Fleisch gepackt.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

  • 500 g Schweinekaiserteil, Schweinenuss oder Schlussbraten
  • 8 bis 12 dünn geschnittene Scheiben Parmaschinken San-Daniele-Schinken oder Serrano-Schinken
  • 2 EL gutes, natives Olivenöl

Polentafüllung

  • 150 g Polenta
  • 14 Vollmilch
  • 25 g Butter
  • 1 Eigelb (Klasse „Medium“)
  • 1 roter Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 12 Bund frische Petersilie
  • 80 g frisch geriebenen Pecorino, Grana Padano (Parmesan)

Sauce

  • 18 l gutes, helles Bier
  • 15 l guten Rinderbratenfond oder Gemüsebrühe

weitere Zutaten

  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch gemahlener Kümmel aus der Mühle (je nach Geschmack)
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Vorbereitung Polentafüllung

  • Das Backrohr bei Oberhitze oder Grillfunktion auf 200 °C vorheizen.
  • Die Paprikaschoten waschen, gut trocken tupfen, halbieren und das Kerngehäuse sowie die weißen Zwischenhäute entfernen.
  • Dann auf das mit Backpapier ausgelegt Backblech mit der Schale nach oben auflegen und in das heiße Backrohr schieben.
  • Die Paprikaschoten im heißen Ofen etwa 30 Minuten grillen, bis die Schale blasen wirft (wird dabei fast schwarz).
  • Das Backblech aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.
  • Die Paprika häuten, in feine Streifen und dann in kleine Würfel schneiden, dabei aber den anfallenden Saft auffangen.
  • Den Käse fein reiben.
  • Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.

Vorbereitung Schweineschnitzel

  • Das Schnitzelfleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
  • Aus dem Fleisch quer zu den Fasern in 4 große dünne Schnitzel schneiden (siehe auch [[Zubereitung:Schmetterlingsschnitt|Schmetterlingsschnitt).
  • Die Schnitzel waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
  • Auf der ausgebreiteten, mit etwas Olivenöl eingefetteten Frischhaltefolie ausbreiten.
  • Die zweite Hälfte der Folie darüber klappen.
  • Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 0,5–0,8 cm dicke Schnitzel plattieren und beiseite stellen.

Polentafüllung

  • Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz aufkochen lassen.
  • Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen und solange köcheln lassen, bis die Polenta eine dicke Konsistenz angenommen hat.
  • Dann die Polenta in eine Schüssel geben, leicht überkühlen lassen und das Eigelb zügig unter die Masse rühren.
  • Die Petersilie, den Parmesan sowie die Hälfte der Paprikawürfel zur Polenta geben und untermengen.
  • Zum Schloss die Polentafüllung mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss sowie Pfeffer abschmecken.

Schweinerouladen mit Polentafüllung

  • Die vorbereiteten Schweineschnitzel auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Kümmel würzen.
  • Dann die Polentafüllung auf die vier Schnitzel verteilen und auf zwei Drittel der Schweineschnitzel verstreichen.
  • Die Füllung mit dem Parmaschinken belegen.
  • Dann zu Rouladen rollen und mit Küchengarn oder einer Rouladennadel fixieren.
  • Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl zugeben.
  • Die Rouladen einlegen und bei mittlerer Hitze rundum leicht goldbraun anbraten und etwas Farbe nehmen lassen.
  • Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Im Bratenrückstand die restlichen Paprikawürfel leicht anschwitzen.
  • Dann mit dem Bier ablöschen und mit dem Rinderfond aufgießen.
  • Die Rouladen einlagen, die Flüssigkeit aufkochen lassen und die Rouladen zugedeckt, leicht köchelnd für ca. 15 Minuten schmoren lassen.

Fertigstellung

  • In der Zwischenzeit die gewählte Gemüsebeilage zubereiten.
  • Sind die Schweinerouladen gar, diese aus der Pfanne heben und im Backrohr bei 80 °C warm stellen und entspannen lassen.
  • Die Sauce leicht sämig reduzieren und dann mit der eiskalten Butter montieren.
  • Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und das Küchengarn entfernen.
  • Einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Teller setzen.
  • Die Rouladen in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
  • Mit der Gemüsebeilage nach Wahl garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

  • Frischer marinierten Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
  • Als Sauce eignet sich auch bestens Tomaten- oder Zwiebelsauce.
  • Frisch zubereitetes Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison* Ein Stück frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot zum Aufsaugen der Sauce ist lecker
  • Die Schnitten können leicht vorbereitet werden und sind schnell wieder aufgewärmt.

Zeit*: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Backzeit ca. 50 Minuten

Bild by © fotek

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