Rezepte: Sülze vom Tafelspitz auf Käferbohnensalat

Käferbohnen sind eine alte, als Einwanderer aus der Türkei schon seit dem 16. Jahrhundert in der Steiermark angebaute Bohne. Unter anderem ist die in lila, violett und braun gesprenkelte Hülsenfrucht auch als Prunk-, Schmink-, Feuer- oder Rosenbohne sowie als Arabische oder Türkische Bohne bekannt. Bestens geeignet, um als leckere Beilag für die Sülze vom Tafelspitz auf Käferbohnensalat eine geschmacklich Wohltat zu bieten.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Käferbohnen

  • 250 g Käferbohnen
  • 4 Lorbeerblätter
  • etwas frisches Bohnenkraut
  • 1 große rote Zwiebel

Marinade

  • 10 EL echtes, steirisches Kürbiskernöl
  • 4 EL guten Apfelessig
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Rinderbrühe (vom Tafelspitz)

Sülze vom Tafelspitz

  • 300 g gekochten, mageren Tafelspitz
  • 60 g Karotten (geschält und zugeputzt)
  • 60 g gelbe Rüben (geschält und zugeputzt)
  • 60 g Kohlrabi (geschält und zugeputzt)
  • 60 g Porree (zugeputzt)
  • 60 g frische Erbsen
  • 1 großer Bund frischen Schnittlauch

Gelee

  • 6 Blätter Gelatine
  • 12 ml Rinderbrühe (vom Tafelspitz), ersatzweise Gemüsebrühe, oder Wasser oder ein Brühwürfel aus dem Handel

Garnitur

  • frische Gartenkresse oder Petersilie
  • frischen Kren

weitere Zutaten

  • Zitronensaft von 1 unbehandelten Zitrone (je zur Hälfte für die Marinade sowie dem Gelee)
  • etwas Sonnenblumenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Bereits am Vortag

  • Die Käferbohnen waschen, in eine Schüssel geben und mit Wasser vollständig bedeckten.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 12 Stunden, am Besten über Nacht, einweichen.
  • Den Tafelspitz nach Rezept zubereiten.
  • Das Fleisch in der Rinderbrühe über Nacht abkühlen lassen.

2. Tag

Vorbereitung Sülze vom Tafelspitz

  • Den Tafelspitz aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen.
  • Dann das Fleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren) und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen (die Hälfte des Saftes für die Salatmarinade beiseite stellen)
  • Den Schnittlauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
  • Die Karotten, gelbe Rüben sowie den Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
  • Den Poree waschen, gut trocken tupfen und ebenfalls in Würfel schneiden.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Sülze vom Tafelspitz

  • Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Das Wurzelgemüse zugeben und für etwa 2 Minuten blanchieren.
  • Dann das bissfeste Gemüse aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
  • Das noch knackige Gemüse gut abtropfen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch untermengen.
  • Die Terrinenform leicht ausfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden.
  • Als erste Lage mit den Rindfleischscheiben auslegen.
  • Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen.
  • Eine weitere Lage Rindfleisch einschichten.
  • Darüber das restliche Gemüse geben und mit Rindfleisch abschließen.
  • Für das Gelee die Rinderbrühe in einem Topf erwärmen.
  • Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
  • Das Gelee reichlich mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
  • Dann die Flüssigkeit über den vorbereiteten RindfleischSülze gießen.
  • Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Vorbereitung Käferbohnen

  • Einen Topf mit ungesalzenem Wasser erhitzen.
  • Die eingeweichten Bohnen abgießen und kurz unter kaltem Wasser waschen.
  • Mit dem Lorbeerblättern in den Topf geben, erhitzen und zum Kochen bringen.
  • Das Hülsengemüse für etwa Minuten bei mittlerer Hitze bissfest köcheln.
  • In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, vierteln und in quer in dünne Streifen schneiden.
  • Das Bohnenkraut waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
  • Den Essig mit dem Zucker, etwas Salz, Pfeffer dem restlichen Zitronensaft sowie dem Senf gut mit dem Zauberstab mixen.
  • Dann die Brühe sowie das Öl unter mixen in dünnem Strahl einlaufen lassen und eine Emulsion herstellen.
  • Die Marinade nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken
  • Die gekochten Bohnen abgießen, gut abtropfen lassen und noch heiß in eine Schüssel geben.
  • Mit der Marinade übergießen und die roten Zwiebeln sowie das Bohnenkraut unterheben.
  • Den Salat mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 30 Minuten marinieren lassen.

Fertigstellung

  • Für die Garnitur die Kresse waschen und gut trocken schütteln.
  • Den Käferbohnensalat nach dem Marinieren wenn nötig nochmals mit Salz sowie Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.
  • Die Sülze aus der Form lösen und 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden.
  • Den Käferbohnensalat auf Tellern anrichten.
  • Die Tafelspitzsülze Scheiben darauf drapieren.
  • Mit der Gartenkresse garnieren, mit frisch gerissenem Kren bestreuen und mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

  • Am Besten passt dazu Bauernbrot in etwas Butter oder Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe geröstet.
  • Natürlich auch frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot in etwas Butter oder Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe geröstet.

Zeit*: Zubereitung: ca. 1 Stunde, inkl. Einweich-, Koch- und Kühlzeit für Bohnen, Tafelspitz und Sülze 1 bis 2 Tage

Verfasser: Jozeil

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