Rezepte: Zander auf Rahmsauerkraut (Frankreich)

Sauerkraut und Fisch? An sich ein Widerspruch. Der Zander auf Rahmsauerkraut ist ein elsässisches Gericht (frz. Sandre sur choucroute).

Zutaten für 4 Personen (45 Minuten)

  • 4 Zanderfilets
  • 500–600 g mildes Weinsauerkraut
  • 2 Schalotten
  • 0,1 l edlen Fischfond, Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
  • 0,25 l Süße Sahne
  • ca. 0,1 l Kalbsbrühe
  • 6 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • eine Prise im Mörser zermahlener (Kümmel
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Zweiglein Thymian
  • frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
  • Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Zubereitung

  • Das Sauerkraut gut waschen, damit sich der Säuregehalt vermindert.
  • Mit Hilfe eines Küchenhandtuches das Kraut kräftig auswringen und auf einem anderen Küchenhandtuch jenes zerpflücken und trocknen.
  • Die Zanderfilets gut abwaschen und sehr gut abtrocknen.
  • Mit einer Pinzette kontrollieren, ob noch Gräten vorhanden sind (Vorgangsweise:einmal rückwärts das Filet streicheln), wenn ja, diese mit dem Hilfsmittel herausziehen und entfernen.
  • In 3 EL Butter die Schalotten andünsten, mit dem Wein ablöschen und um ein 13 einreduzieren und die Brühe dazugeben.
  • Das zerpflückte Kraut zugeben, mit Kümmel, Wacholder und Thymian würzen.
  • Die Sahne zugeben und ca 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
  • Abschmecken und warmhalten.
  • Die Filets auf der Hautseite mehlieren und gut abklopfen.
  • In dieser Zeit den Fisch in Butter und Öl sanft auf der Hautseite anbraten.
  • Den Fisch würzen, auf der Hautseite nicht zu lange braten, kurz umdrehen (der Fisch sollte Innen noch ein wenig glasig sein), sonst wird der Fisch zu trocken.
  • Den Fisch auf einem Küchenpapier trocknen lassen.
  • Auf jeden Teller ein Klacks Kraut geben und den Fisch vorsichtig darauf legen.
  • Bitte auf vorgewärmten Tellern servieren.

Verfasser: Vran01

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