Steinpilzravioli mit Roulade vom Kaninchenfilet und Capocollo-Speck

Leckeres Kochrezept von Sternekoch Frank Oerthle, Chef de Cuisine im Restaurant Galleria Arté al Lago

Zutaten für 4 Personen:

Ravioliteig:

100gr Weizenmehl (405)
100gr Weizendunst
2 Eier
20ml Wasser
Etwas Salz

Steinpilzfülle:

600gr geputzte Steinpilze
1 gehackte Zwiebel
20gr Butter
200gr Ricotta
80gr geriebenes Weißbrot
40gr geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer und gehackter Rosmarin

Kaninchenroulade:

2stk Kaninchenfilet
8 Scheiben Capocollospeck

Steinpilzsauce:

100gr geputzte Steinpilze
1 Schalotte gehackt
50ml flüssige Sahne
10gr gehackte Petersilie
Etwas Kalbsjus

Zubereitung:

Ravioliteig:

Alle Zutaten zimmerwarm verkneten und ca. 1h ruhen lassen.

Steinpilze-Füllung:

Pilze in Würfel schneiden und mit der Zwiebel und der Butter goldgelb anbraten. Auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen und abgeschmeckt in einen Einwegspritzbeutel füllen.

Steinpilze-Sauce:

Die Steinpilze und die Schalotte andünsten, die Sahne hinzugeben und etwas einköcheln. Etwas Jus dazu für die goldgelbe Farbe und mit gehackter Petersilie, Salz und frischem schwarzem Pfeffer verfeinern.

Ravioli:

Den Pastateig hauchdünn ausrollen, mit der Füllung ca. 20gr schwere Häufchen auf den Teig geben und mit dem restlichen Teig bedecken. Rosetten ausstechen und dabei immer mit etwas Mehl bestäuben.

Kaninchenroulade:

Die Kaninchenfilets mit dem Speck einwickeln und langsam in etwas Butter anbraten-warm stellen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4-5min kochen, in etwas Olivenöl schwenken. Kaninchenfilets in Scheiben schneiden und mit den Ravioli und der Steinpilzsauce einen Teller anrichten. Mit frittiertem Salbei Garnieren.

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