Wildgulasch in Whiskysauce

Teller mit WildgulaschHirsch in Whiskysauce (Drinkers Stew) ist ein feines Wildgericht.

Zutaten für 6-8 Personen (Zeit* sh. unten)

Gericht

  • 1,5 kg ausgelöste Hirschschulter, Hirschkeule, Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule
  • 1 große Karotte
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 250 g Pilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Maronenröhrlinge)
  • 1 l braunen Wildfond, hellen Wildfond, Rinderbrühe, Kalbsbrühe oder Würfelbrühe
  • 1 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl
  • 1 EL Butter
  • 0,1 l schottischer Whisky
  • 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • etwas Macisblüte
  • frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
  • Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Marinade

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Nelke
  • 6 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 0,1 l schottischer Whisky
  • 0,1 l trockener Portwein
  • 0,1 l trockener Sherry oder Gin
  • trockenen Rotwein

Zubereitung

Marinade und Fleisch

  • Die Wacholderbeeren und die Pimentkörner in einem Mörser grob zerkleinern.
  • Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und in nicht zu kleine Würfel schneiden (etwa 3×3 cm).
  • Whisky, Portwein, Sherry oder Gin über das Fleisch mit den Gewürzen geben.
  • Mit soviel Rotwein begießen bis alles Fleisch bedeckt ist und an einem kühlen Ort abgedeckt 8 Stunden marinieren lassen.

Gulasch

  • Die Marinade mit dem Fleisch durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und die Marinade bereitstellen.
  • Die Nelke, den Rosmarin und den Thymian aus dem Sieb entfernen.
  • Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Den Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Pilze putzen und in größere Stücke schneiden.
  • Das Fleisch portionsweise in heißem Fett in einem Schmortopf anbraten, würzen (5 Portionen) und beiseite stellen.
  • Das Gemüse anbraten und mit dem Tomatenmark tomatisieren, das Fleisch mit dem Saft, dem Whisky zugeben und mit der Marinade ablöschen und diese um Zweidrittel einreduzieren lassen.
  • Mit der gewünschten Flüssigkeit auffüllen und etwa 1 Stunde schmoren lassen.
  • Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

  • Fränkische Klöße, Grießklößchen, gekochte Kartoffelklöße oder Thüringer Klöße
  • Spätzle, Spatzen oder Spatzen mit Milch
  • Rotkohl, Rotkraut mit Marroni oder Rotkraut mit Preiselbeeren
  • Rosenkohl mit Speck, Rosenkohl mit brauner Butter, Rosenkohlblätter in Nussbutter oder Rosenkohlblätter in Sauerrahm
  • Gedünsteter Chicorée
  • Birnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren

Zeit*: Marinade: 8 Stunden + Zubereitung: 40 Minuten + Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten

Bild by Wildgulasch in Whiskysauce © Schwoab – Fotolia

 

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