Rezept: Rehfleisch-Sülzchen mit Eierschwammerl-Vinaigrette

Sulzen oder in Gelee verpacktes Fleisch ist gerade an heißen Sommertage eine leicht und erfrischende Speisen. Nicht immer muss es aber Schwein, Rind oder gar nur Gemüse sein. Die in das Gelee verpackten Zutaten sind vielfältig und so entstand auch das Rehfleisch-Sülzchen mit Eierschwammerl-Vinaigrette. Ein herrlich leichtes Sommergericht, welches auch aus übriggebliebenem Rehfleisch des Sonntagsbraten zubereitet werden kann.

Zutaten für 4-6 Personen (Zeit* sh. unten)

Rehschulter

• 1 ganze Rehschulter (mit Knochen)
• 3 l Wasser

Suppengemüse

• 1 kleine Karotte
• 1 kleine Gelbe Rübe
• ¹∕₂ kleine Petersilienwurzel
• ¹∕₂ etwa einen Zentimeter dicke Scheibe Knollensellerie
• 1 kleines Stück Lauch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Lauch
• 6 ganze Wacholderbeeren
• 1 frischer Thymianzweig
• 1 frischer gehackte Rosmarinzweig
• 2 frische Lorbeerblätter
• 6 ganze Pfefferkörner
• 1 EL Salz

Gelee

• 12 Blätter Gelatine
• 4 cl guten Gin
• 1 l Rehfond (siehe oben)

Einlage

• ¹∕₂ kg mageres Fleisch der Rehschulter
• 200 g gemischtes Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie)

Eierschwammerl-Vinaigrette

• {{B|1|2]] kg Eierschwammerl (mit Knochen)
• 1 kleine Eier (Klasse „Medium“)
• 1 Gewürzgurke
• {{B|1|2]] rote Paprikaschote
• 4 frische kleine Radieschen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• ¹∕₂ Bund frische glatte Petersilie
• 12 EL gutes extra natives Olivenöl
• 4 bis 5 EL guter, selber gemachter Kräuteressig oder ein gutes Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Prise Zucker

Garnitur

• 1 kleiner Bund frischer Schnittlauch
• {{B|1|2]] kg frischer gemischter Blatt- und Pflücksalat wie (z. B. Ruccola, Frisee, Lollo Rosso, Radicchio, Ruccola, Feldsalat, Kopfsalatherzen usw. je Saison

weitere Zutaten

• 1 EL Sonnenblumenöl
• Guter, selber gemachter Kräuteressig oder ein gutes Fertigprodukt aus dem Handel
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung

Vorbereitung Rehschulter

• Die Rehschulter unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und weitestgehend von Fett sowie Sehnen befreien (siehe parieren).
• Das Fleisch in einen großen Topf legen und mit dem kalten Wasser übergießen.
• Die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen und für eine Stunde offen köcheln lassen.

Vorbereitung Suppengemüse

• Kurz vor Ende der einen Stunde Kochzeit die Karotte, die Gelbe Rübe, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Die Zwiebel mit der Schale halbieren.
• Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.
• Den Rosmarin sowie Thymian waschen und trocken schütteln.

Rehfond

• Nach Ende der einen Stunde Kochzeit das geputzte Gemüse in die Brühe geben.
• Die Gewürze zugeben und den Wildfond erneut zum Kochen bringen.
• Das Fleisch und den Fond für etwa 1¹∕₂ Stunden fertig köcheln lassen.

Einlage

• Während der Fond fertig kocht da Wurzelgemüse schälen und zuputzen.
• Dann die Karotten, die gelbe Rübe und den Sellerie in feine Stifte schneiden.
• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Das gestiftete Gemüse in das kochende Salzwasser geben und für etwa eine Halbe Minute noch schön bissfest blanchieren.
• Dann aus dem Salzwasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Nach Ende der Kochzeit des Fonds das Fleisch aus dem Fond heben und etwa 300 g mageres Fleisch abschneiden.
• Das Rehfleisch quer zur Faser in kleine Streifen schneien.

Rehfleisch-Sülzchen

• Den fertig gekochten Rehfond durch ein Feinsieb filtern und einen Liter der Flüssigkeit abmessen.
• Die abgemessene Flüssigkeitsmenge abkühlen lassen und dann kräftig mit dem Gin, Salz sowie Pfeffer würzen.
• In der Zwischenzeit eine Kastenform mit etwas Sonnenblumenöl ausfetten und dann mit Frischhaltefolie auskleiden.
• Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen.
• Das Rehfleisch abwechselnd mit dem Wurzelgemüse in die Kastenform schichten.
• Etwas des gewürzten Fonds leicht erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und im warmen Rehfond auflösen.
• Die aufgelöste Gelatine zum Rehfond geben, gleichmäßig unterrühren und nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Das in die Form geschichtete Fleisch und Wurzelgemüse mit dem Gelee auffüllen.
• Zum Schluss mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens vier Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Vorbereitung Eierschwammerl-Vinaigrette

• Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren für die Eierschwammerl-Vinaigrette die Gewürzgurke aus dem Einlegewasser nehmen, gut abtropfen lassen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die hart gekochten Eier schälen und fein hacken.
• Den Paprika sparsam schälen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die Radieschen waschen, den Blätter- und Wurzelansatz entfernen und fein hacken.
• Eine Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die Eierschwammerl mit einem Küchenpinsel oder einem Tuch gründlich vom Waldboden und Sand reinigen.
• Dann die Eierschwammerl je nach Große halbieren oder in Viertel schneiden.
• In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Eierschwammerl in das kochende Salzwasser geben und für etwa eine Minute kurz blanchieren.
• Dann aus dem Salzwasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

= Eierschwammerl-Vinaigrette

• Den Kräuteressig mit Salz, Pfeffer und einer Prise Salz würzen und solange gut verquirlen, bis sich Salz und Zucker darin aufgelöst haben.
• Dann nach und nach das Olivenöl unterschlagen, bis das Olivenöl mit dem Essig emulgiert.
• Die gewürfelte Gewürzgurke, den Paprika, die Radieschenwürfel und die Zwiebel zugeben und unterrühren.
• Dann die Eierschwammerl und die Petersilie zugeben, unterheben und die Eierschwammerl-Vinaigrette nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und falls nötig Essig abschmecken
• Die Eierschwammerl-Vinaigrette mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren für etwa zwanzig Minuten beizen lassen.

Garnitur

• Für die Garnitur den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
• Den Blattsalat waschen, gut trocken schleudern und je nach Salatsorte ganze Blätter belassen oder in mundgerechte Stücke reißen.

Fertigstellung

• Das fertig und gelierte Rehfleisch-Sülzchen aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
• Den Blattsalat auf einer Seite von Tellern dekorativ anrichten.
• Die Rehfleisch-Sülzchen-Scheiben darauf oder daneben drapieren.
• Mit der Eierschwammerl-Vinaigrette vollenden und den Salat mit etwas der angefallenen Marinade beträufeln.
• Zum Schluss mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen und das Rehfleisch-Sülzchen mit Eierschwammerl-Vinaigrette sofort servieren.

Hinweis

• Wer Rehfleisch aus Bratenreste verwendet erspart sich das Kochen der Rehschulter und die Zubereitung des Rehfonds.
• In diesem Fall anstelle des Rehfonds fertigen Wildfond, Rinderbrühe, Gemüsebrühe oder notfalls Wasser und Würfelbrühe verwenden.

Beilagen

• frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Kleingebäck.

Zeit*: Zubereitung: ca. ¹∕₂ Stunde + Kochzeit: ca. 2¹∕₂ Stunden + Kühlzeit: ab 4 Stunden