Das 50% Weizenvollkornbrot beruht auf einem reinen Weizenbrot des bekannten Bäckers Jeffrey Hamelman. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Planung, aber der Geschmack und die lange Haltbarkeit entschädigen dafür.
Zutaten für 1 Brot (3 Stunden)
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 65 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Brühstück
- 15 g mittlerer Weizenschrot
- 15 g Maisgrieß
- 15 g Leinsamen
- 15 g Haferflocken
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- 145 g Weizenvollkornmehl
- 45 g Weizenmehl (Type „550“)
- 90 g Wasser
- 3,5 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 15 g Honig
Zubereitung
2–4 Tage vor dem Backen
Vorteig
- Die Zutaten abwiegen und das Mehl in eine Schüssel sieben.
- Das Wasser mit der zerbröselten Hefe vermengen und die Hefe darin auflösen.
- Alle Zutaten gut verrühren und den Teig, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für 2–4 Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.
Am Vortag
Brühstück
- Alle trockenen Zutaten abwiegen und vermengen.
- Das Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen und die Trockenzutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
- Das Brühstück mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden, besser im Kühlschrank über Nacht, quellen lassen.
Backtag
Hauptteig
- Beide Mehlsorten miteinander vermengen und in eine Schüssel sieben.
- Die Hefe zerbröseln und in etwas warmem Wasser auflösen.
- Das Brühstück, Salz, Honig und der Hefe-Wassermischung zum Mehl geben und verkneten.
- Dann den Vorteig nach und nach, stückweise zugeben und unterkneten.
- Alle Zutaten für etwa zehn Mintuen gut und kräftig kneten, bis der Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.
- Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Danach den Teig falten.
- Den Teig wieder mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
50% Weizenvollkornbrot
- Nach der Gehzeit den Brotteig rund wirken, kurz gehen lassen und lang stoßen.
- Den Teig in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb geben und für neunzig Minuten gehen lassen.
- Rechtzeitig vor Backbeginn das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen, das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und die Fettpfanne oder eine Auflaufform auf den Backofenboden stellen.
- Den Brotleib nach dem Gehen vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen und schräg einschneiden.
- Das Brot in den heißen Backofen einschiessen, eine Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen, die Ofentür sofort verschließen und das Brot unter Dampf backen.
- Die Temperatur langsam auf 210 °C fallen lassen.
- Nach etwa zwanzig Minuten die Schwaden ablassen, und das Brot für etwa dreißig bis vierzig Minuten gar backen (siehe auch Klopftest).
Beilagen
- Butter, Käse, Wurst, Schinken und Co.
- Butter und Bienenhonig oder Marmelade
- Pikante Aufstriche oder süße Brotaufstriche.
Verfasser: NikiWiki