Rezepte: Edelfisch – Terrine

Ein feine Terrine aus edlen Fischen, welche in eine schmackhafte Fischfarce verpackt sind, ist die wohlschmeckende Edelfisch-Terrine. Eine ideale kleine Vorspeise für ein festliches Mahl, für ein Fischbuffet aber auch zu Sommerfesten im sonnigen Garten.

Zutaten für 8-12 Personen (Zeit* sh. unten)

Edelfisch-Terrine

• 20 schöne, große Blätter frischen Blattspinat
• 1 große Lauch (zugeputzt ca. 300 g)
• 1 kleine Fenchelknolle (zugeputzt ca. 150 g)
• 100 ml gute Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser
• Etwas Muskat

Fischeinlage

• 300 g frisches Thunfischfilet (Sushiqualität)
• 300 g frisches Wildlachsfilet (Sushiqualität)

Marinade

• 1 gestrichener TL Koriandersamen
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Limettensaft von einer unbehandelten Bio-Limette
• 1 Walnuss großes Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Bienenhonig
• 3 EL hell Sojasauce
• 2 El Fischsauce
• 3 EL gute Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser

Fischfarce

• 200 g frisches Zanderfilet (Sushiqualität)
• Etwas Muskat
• 200 ml eiskalte Schlagsahne

Terrinen-Mantel

• 2 Blatt Gelatine
• 50 ml gute Gemüsebrühe, notfalls ein Würfelbrühe und Wasser

Garnitur

• 1 große Hand frische Dill
• Das Fenchelgrün

weiter Zutaten

• Salz
• frisch gemahlenen, weißen Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Am Vortag

Marinade

• Eine Pfanne erhitzen und die Korianderkörner darin ohne Fett rösten, bis diese zu duften beginnen.
• Dann in den Mörser geben und auskühlen lassen.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen), auspressen und für das Heidelbeermark beiseite stellen.
• Mit einem Löffel die Schale von der Ingwerknolle abschaben und den Ingwer fein reiben.
• Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Die abgekühlten Koriandersamen im Mörser fein mörsern
• Dann die Sojasauce, die Fischsauce, die Gemüsebrühe und den Honig in einem kleinen Topf gut verrühren.
• Den Zitronenabrieb, Zitronensaft, Ingwer und den Knoblauch zugeben und die Marinade mit dem Koriander sowie Salz abschmecken.
• Die Zutaten zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen.
• Dann von der Herdplatte ziehen und die Marinade vollständig abkühlen lassen.

Vorbereitung Fischeinlage

• Für die Fischeinlage das Thunfisch- und das Wildlachsfilet unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Die Filets von eventuell noch vorhandene Gräten mit der Fischpinzette ziehen.
• Beide Fischfilets in etwa zehn Zentimeter lange und ein mal ein Zentimeter große Streifen schneiden.
• Die Streifen in nebeneinander in eine flache Form legen und mit der abgekühlten Marinade übergießen.
• Zum Schluss mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubereitungstag

Vorbereitung Fischfarce

• Das Zanderfilet unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann eventuell noch vorhandene Gräten mit der Fischpinzette ziehen.
• Den Fisch mit einem scharfem, flexiblem Messer häuten und zuputzen.
• Das Filet in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer sowie etwas frisch geriebenem Muskat würzen.
• Die Fischwürfel in eine Schüssel mit Deckel oder einen Gefrierbeutel geben und für mindestens zehn Minuten im Tiefkühlschrank gut kühlen und anfrieren lassen.

Fischfarce

• Die gut gekühlten Zanderfiletwürfel in den Mixaufsatz füllen, einschalten und Pürieren.
• Dabei nach und nach die Schlagsahne zugießen, bis eine schöne, glatte Farce entstanden ist.
• Die Fischfarce in das Passiersieb füllen und durch das Passiersieb in eine Schüssel passieren, um alle Häutchen und Gräten zu entfernen.
• Dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Vorbereitung Edelfisch-Terrine

• Während dessen Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit die Blattspinat-Blätter und warmem Wasser waschen und die harten Stiele heraus schneiden.
• Eine Schüssel mit ausreichend Eiswasser füllen.
• Wenn das Wasser kocht den Blattspinat zugeben und für etwa eine Halbe Minute kurz blanchiere.
• Danach den Blattspinat aus dem Kochwasser heben und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Den Spinat aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, beiseite stellen und auskühlen lassen.
• Das Salzwasser erneut zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit den Lauch unter warmem Wasser waschen, putzen und in einzelne Blätter teilen.
• Wenn das Wasser kocht die Lauchblätter zugeben und für etwa eine Minute blanchiere.
• Die Lauchblätter aus dem Kochwasser heben und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Den Lauch aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, beiseite stellen und auskühlen lassen.
• Die marinierten Fischstreifen aus der Marinade nehmen und auf Küchenpapier gut abtrocknen lassen.
• Dann die Lachsstreifen mit in die blanchierten Lauchblätter wickeln.
• Die Thunfischstreifen mit den Spinatblättern umwickeln.
• Den Fenchel unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen, das Grün entfernen und für die Garnitur beiseite stellen.
• Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben.
• Den Fenchel in der Gemüsebrühe mit etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat leicht bissfest dünsten.
• Dann von der Herdplatte ziehen, aus dem Topf heben und auf Küchenpapier gut abtropfen und auskühlen lassen.

Edelfisch-Terrine

• Den Dampfgarer auf 80 °C einschalten oder das Backrohr bei Umluft auf 60 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben
• Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das einfetten hält die Klarsichtfolie besser und das einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
• Den abgekühlten Fenchel mit der gut gekühlten Fischfarce verrühren und in den Dressiersack füllen.
• Eine dünne, etwa fünf Millimeter dicke Fischfarce-Schicht in die Terrinenform dressieren und glatt streichen.
• Darauf abwechselnd je eine Linie Thunfischstreifen, Lachsstreifen und wieder Thunfischstreifen in der Mitte dicht nebeneinander einlegen.
• Den seitlichen Zwischenraum mit der Farce auffüllen und durch klopfen der Form auf die Arbeitsplatte eingeschlossenen Luftbläschen heraus klopfen.
• Auf die erste Schicht Fischstreifen in umgekehrter Reihenfolge, also Lachsstreifen, Thunfischstreifen und wieder Lachsstreifen legen.
• Die seitlichen Zwischenräume wieder mit der Farce füllen und durch klopfen der Form auf die Arbeitsplatte eingeschlossenen Luftbläschen heraus klopfen.
• Mit einer letzten, auf die Fischstreifen gelegten Schicht Thunfischstreifen, Lachsstreifen und wieder Thunfrischstreifen abschließen.
• Die seitlichen Zwischenräume wieder mit der Farce füllen und durch klopfen der Form auf die Arbeitsplatte eingeschlossenen Luftbläschen heraus klopfen.
• Zum Schluss die restliche Fischfarce auf den Fischstreifen verteilen und glatt streichen.
• Die fertige Edelfisch-Terrine im heißen Dämpfer oder im Backrohr für etwa eine Halbe Stunde garen.
• Dann aus dem Dämpfer nehmen und in der Form auskühlen lassen.
• Danach aus der Terrinenform stürzen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Terrinen-Überzug

• Vor dem Servieren die Gemüsebrühe in einen kleinen Topf geben und die Gelatine darin einweichen.
• Den Graved- oder Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden.
• Die Gemüsebrühe bei kleiner Hitze leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen (Achtung! ja nicht aufkochen lassen. Die Gelatine verliert sonst ihre Gelierkraft).

Fertigstellung

• Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und die Frischhaltefolie entfernen.
• Den dünn geschnittenen Räucherlachs leicht überlappend in der Länge der Terrine und der Breit des Terrinenumfangs auflegen.
• Mit Hilfe eines Küchenpinsels dünn mit der Gelatine bestreichen.
• Die Terrine darauf setzen und mit dem Räucherlachs ummanteln.
• Dann auf einen Teller legen und die Oberseite sowie die beiden Seiten mit der restlichen Gelatine dünn bepinseln.
• Die Terrine mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen, bis die Gelatine geliert hat.
• In der Zwischenzeit den Dill waschen, gut trocken tupfen und einige schöne Zweige abzupfen.
• Das Fenchelgrün in kleine Zweigchen teilen.
• Dann die Terrine in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben tranchieren und portionsweis auf gekühlten Tellern anrichten.
• Die Edelfisch-Terrine mit dem frischen Dill und Fenchelgrün garnieren und mit Beilage nach Wahl gut gekühlt servieren.

Beilagen

• Frisches, selber gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch, am Besten mit einer einfachen Himbeer-Essig-Vinaigrette, marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Meerrettichsauce, Krenschaum, Dillsauce, eine milde Zitronen-Kapernbutter, Limetten- bzw. Zitronensauce oder eine andere Saucen je nach Geschmack dazu reichen.

Zeit*: Vorbereitung: Zubereitung: ca. 2 Stunden + Kühlzeit ab 3 Stunden

Verfasser: Jozeil