Zutaten für 4-5 Personen
- 200–250 g Duxelles
- 300 g Blätterteig (4–6 Platten) im Handel als Tiefkühlprodukt überall erhältlich
- 800–900 g pariertes Rinderfilet aus dem Mittelteil
- 1 Ei und 3 EL Wasser
- 50 g Gänsestopfleber oder Trüffel-Kalbsleberwurst (Einstellung des Kochs)
- Trüffel (der Geldbeutel bestimmt ob ja oder nein, aber es lohnt sich)
- 1 EL Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1–2 Portionen Madeirasauce
Anmerkung
- Im Vorfeld des Essens erfragen, in welchem Zustand (Gargrad) der Gast das Fleisch genießen möchte.
Zubereitung
- Das Stück Rinderfilet sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen).
- Den Blätterteig aus der Kühlung nehmen und bereitstellen.
- Die Duxelles und die Sauce herstellen.
- Das Backrohr mit Backpapier auslegen und auf 190 °C vorheizen.
- Das Ei trennen und das Eigelb mit Wasser verrühren.
- Die einzelnen Blätterteigplatten auf einem leicht mehlierten Untergrund zu einem Rechteck auslegen und die Plattenränder mit Eiweiß bepinseln.
- Die eingepinselten Teigblätter ca. 1 cm übereinander legen, fest andrücken und mit dem Nudelholz soweit ausrollen, bis das Stück Fleisch gut eingepackt werden kann. Den Blätterteig sollte man aber nicht zu dünn ausrollen, sonst durchweicht dieser zu leicht (und das sieht weder schön aus, noch lässt es sich gut schneiden).
- Eine Pfanne mit dem Fett heiß werden lassen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und leicht pfeffern.
- Das angebratene Fleisch kurz auf einem Teller etwas abkühlen lassen und dann in die Mitte des Rechtecks legen, mit der Gänseleber oder Leberwurst, Trüffelscheiben und mit der Farce einpacken.
- Den Teig zu einer Rolle formen und die Teigenden fest zusammendrücken.
- Die Teigoberfläche mit der Nahtstelle nach unten mit dem verrührendem Eigelb einpinseln.
- Auf mittlerer Schiene für ca. 20–30 Minuten in den heißen Ofen schieben (abhängig von dem gewünschten Gargrad des Fleisches).
- Sollte das Fleisch quasi ganz durchgebraten sein (nach ca. 40 Minuten), den Teig etwas später mit dem Eigelb einpinseln.
- Die Sauce nochmals aufbacken und in einer Sauciere servieren.
Beilagen
- Kartoffelgratin aus der Dauphiné
- Grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze
Zeit: Farce: 1 Stunde und 5 Minuten + Sauce: 25 Minuten + Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: 20–30 Minuten
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