Ein köstliches Fleisch des Kalbs, welches noch kaum jemand zu einem Gericht zaubert ist der Kalbshals. Als Gebackener Kalbshals serviert sollte sich jeder einmal die Mühe machen um in Genuss dieses zarten Muskelfleisches zu gelangen.
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)
Kalbshals
- 1 1∕2 kg ausgelösten Kalbshals (beim Metzger vorbestellen)
- ca. 1 l gute, kräftige Kalbsbrühe, ersatzweise Rinderbrühe
- 2 frisches notfalls getrocknete Lorbeerblatt
Panade
- Weizenmehl „(Type 405)
- 3 Eier (Klasse „Medium“)
- 3 EL Schlagsahne
- Semmelbrösel (kein Paniermehl sonder altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)
weitere Zutaten
- Butterschmalz (zum Ausbacken)
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung Kalbshals
- Den ausgelösten Kalbshals waschen und gut trocken tupfen.
- Dann von Haut, Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
- Die Brühe im Topf mit dem Lorbeerblättern zum kochen bringen.
- Den Kalbshals einlegen und leicht siedend für etwa 40 Minuten Schmoren lassen.
- Dann aus der Brühe heben und gut abtropfen und auskühlen lassen.
gebackener Kalbshals
- Während dessen die Eier mit der Schlagsahne gut verquirlen und kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen.
- Das abgekühlten Kalbshals in Portionsstücke teilen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
- Die Stücke dann zunächst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
- Dann nochmals durch das Ei ziehen und in Semmelbröseln wenden.
- Die Pfanne erhitzen und reichlich Butterschmalz erhitzen.
- Das panierte Fleisch einlegen und schwimmend goldgelb backen.
- Dabei das Fleisch immer wieder mit Butterschmalz übergießen und in der Pfanne schwenken, damit die Panade blasen wirft.
- Dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb backen und auch dabei immer wieder Butterschmalz über das Fleisch gießen.
- Ist die Panade schön gebräunt den Kalbshals aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Fertigstellung
- Den gebackenen Kalbshals Portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit Zitronenspalten oder Scheiben garnieren.
- Sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.
- Die Brühe z.B. als Vorspeise mit einer Suppeneinlage nach Wahl servieren.
Tipp
- Die Brühe z.B. als Vorspeise mit einer Suppeneinlage nach Wahl servieren.
Beilagen
- Nusskartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Folienkartoffeln.
- Reis
- Kartoffelsalat, frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
- Preiselbeermarmelade
Zeit*: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Schmorzeit: ca. 40 Minuten + Backzeit: ca. 10 Minuten
Verfasser: Jozeil