Rezepte: Gebackener Kalbskopf

Der Kopf des Viehes ist für viele als Mahlzeit undenkbar. Dabei ist z.B. Gebackener Kalbskopf eine Gaumenfreude und von Gourmets geschätzt. Jeder sollte sich einmal darüber trauen und das alte Gericht aus Großelterns Zeiten zu gemüte führen. Der köstlichen Geschmack wird für die Überwindung entschädigen und der oft als Abfall angesehen Kopf nicht mehr von der Speisekarte gestrichen.

Kalbskopf kochen als Vorspeise für 4, Hauptspeise 2 Personen (Zeit* sh. unten)

• 1 Kalbskopf
• 1 großes Bund Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree)
• 4 Knoblauchzehen
• ja 1 EL Korianderkörner, Kümmel und Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 EL Weißweinessig
• Salz aus der Mühle

Vollendung

• Panierung bestehend aus:
  • Weizenmehl (Type 405)
  • 4 Eier je nach Geschmack
  • 2 EL geschlagene Schlagsahne
  • Semmelbrösel
• Butterschmalz (zum Ausbacken)

Zubereitung

Kalbskopf kochen

• Das Wurzelwerk in grobe Stücke schneiden, die Gewürze zerdrücken und in ein Mulsäckchen packen.
• Den Kalbskopf gut waschen und für 1 Stunde wässern.
• Danach den Kopf ganz oder halbiert (je nach Platz im Topf) in einen großen Topf geben und nur knapp mit Wasser bedecken.
• Einmal aufkochen lassen und den Schaum abnehmen.
• Das Wurzelgemüse und die in ein Mulsäckchen, einen Teebeutel oder Teeei eingebundenen Gewürze zugeben für 1¹∕₂ Stunden bei schwacher Hitze weich kochen lassen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
• Aus dem Topf nehmen, das essbare Fleisch vom Knochen ablösen und auskühlen lassen.

Vollendung

• Das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.
• Die Kochflüssigkeit nochmals aufkochen und das Fleisch darin kurz kochen.
• Herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Eier in einen Teller schlagen und gut miteinander verquirlen.
• Die geschlagene Schlagsahne locker unterziehen und leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mehl und Semmelbrösel auf 2 weitere Teller verteilen.
• Das Fleisch zuerst Mehliren, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.
• Das Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kalbskopf goldgelb ausbacken.
• Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Mit Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilagen

• klassisch Zitronenscheiben, Schnittlauchsauce und Kartoffelsalat oder Blattsalat
• zusätzlich auch Preiselbeermarmelade
• Sauce Tartare, Aioli, Sauce Hollandaise Sauce Dänisch frisch geriebener Kren
• Kartoffelsalat mit Gurken oder ein anderer Salat
• Bratkartoffeln, Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Zeit*:  Zubereitung: ca. 20 Minuten + Wässerung: 1 Stunde + Kochzeit: ca. 1¹∕₂ Stunden + Vollendung und Backzeit: ca. ¹∕₂ Stunde

Quelle: Jozeil