Der gebratener Hirschrücken auf einem Thymianbett ist ein feines, aber nicht ganz billiges Wildgericht. Das nebenstehende Foto zeigt den Rücken mit gebratenen Schupfnudeln, glasierte Maronen und
Chicorée-Romanagemüse.
Zutaten für 4-6 Personen (Zeit* sh. unten)
Fleisch
- 1 Hirschrücken
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 Bund Thymian
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Sauce
- 300 ml brauner Wildfond oder ein Wildfond aus dem Handel
- 250 ml trockener Rotwein
- 100 ml trockener Portwein
- 100 ml Wasser
- 2 Schalotten
- 1∕2 Karotte
- 1 Stück Knollensellerie
- 2 EL Butter
- 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
- 1 Thymianzweig
Cayenne oder Piment d’Espelette
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Fleisch drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, sauber parieren (die Parüren für die Sauce aufbewahren) und schließlich in Frischhaltefolie einpacken.
Sauce
- Die Schalotten schälen und klein würfeln.
- Das Gemüse putzen und klein würfeln.
- Das Gemüse mit den Parüren in heißer Butter leicht anbraten, tomatisieren und mit den Alkoholika ablöschen.
- Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, mit dem Fond und Wasser aufgießen.
- Die Sauce etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
- Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, das Gemüse gut ausdrücken, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die Sauce mit Cayenne oder Piment d’Espelette abschmecken.
Fleisch
- Das Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Den Thymian auf das Backblech verteilen.
- Das Fleisch würzen und im heißen Fett rundum scharf anbraten.
- Das Fleisch auf das Thymianbett geben
- Das Blech auf die zweite Schiene von unten in das heiße Backrohr geben und etwa 15 Minuten backen lassen (medium).
- Schließlich das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
- Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Beilagen
- Kartoffelkroketten mit Rotkraut mit Preiselbeeren
- Preiselbeerkompott
Zeit*: Sauce: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: 15 Minuten + Rastzeit: 10 Minuten
Verfasser: Vran01