Der gebratene Hirschrücken ist ein sehr zartes Stück Fleisch, saftig und passend zur Jagdsaison. Das nebenstehende Foto zeigt einen im Ganzen gebratenem Hirschrücken mit glasierten Gemüse und Pilzen, an angelegten Semmelknödel mit Wildjus.
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)
Fleisch
- 1 Hirschrücken
- 3 EL Butterschmalz
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Mirepoix
- 1 EL Butter
- 1 EL Knollensellerie
- 1 EL Karotten
- 1 EL Lauch
- 1 EL Schalotten
- 1 Zweig Thymian
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Sauce
- 0,2 l dunklen Wildfond
- 1 EL Butter
- 1 Schalotte
- 0,1 l trockenen Médoc, Bardolino oder einen anderen Rotwein
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
- 2 EL sehr kalte Butter
Zubereitung
Mirepoix
- Das Bratrohr auf 110 °C vorheizen und das Backgitter auf zweite Schiene von unten geben.
- Das Gemüse putzen und zu einer Mirepoix schneiden.
- Die Mirepoix mit dem Thymian kurz in Butter andünsten und leicht salzen.
- Die Mirepoix im Bräter verteilen.
Fleisch
- Das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, abwaschen, trocknen, sauber parieren und würzen.
- Das Fett in einer unbeschichteten Pfanne stark erhitzen und den Rücken bis zu 15 Minuten zum gewünschten Garpunkt braten.
- Das Fleisch herausnehmen und im Ofen auf das Gemüse legen.
- Das Fleisch sollte nun noch 20 Minuten im Ofen rasten.
Sauce
- Die Schalotte schälen, fein wiegen und diese in Butter anschwitzen.
- Mit dem Fond aufgießen und durchköcheln lassen.
- Nach dem Bratvorgang des Fleisches, den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen, den Bodensatz loskratzen und die Flüssigkeit auf einen Esslöffel reduzieren.
- Diese der Sauce zugeben und weiter köcheln lassen.
- Sobald das Fleisch aus dem Bräter entfernt worden ist, den restlichen Inhalt in die Sauce abseihen.
- Die Sauce nochmals durchkochen lassen und die Butter einmontieren.
- Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
- Das Fleisch schräg in Scheiben aufschneiden und auf einen warmen Teller auf einem Saucenspiegel servieren.
- Das Fleisch mit etwas Fleur de sel bestreuen.
Beilagen
- Pommes Frites, Annakartoffeln, Kartoffelkroketten, Herzoginkartoffeln, Duchesse Kartoffeln oder Macaire Kartoffeln
- Glasierte Maronen
Zeit*: Zubereitung: 10 Minuten + Bratzeit: bis 12 Minuten + Rastzeit: 20 Minuten
Bild © ExQuisine