Ein für das rotwildreiche Land und viele Jäger typisches Gericht der Herbstzeit, in der alle Gasthöfe Wildbretwochen offerieren und Rotwild genossen werden kann: Das Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl.
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)
Hirschragout
- 1 kg Hirschgulaschfleisch aus der Hirschschulter oder Hirschhals
- 2 mittelgroße Karotten
- 1 mittelgroße Gelbe Rübe
- 1 Petersilienwurzel
- 1∕2 Sellerieknolle
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehe
- Orangenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Orange
- Orangensaft von 1 unbehandelten Bio-Orange
- 2 EL Tomatenmark
- 3 EL Butterschmalz
- 300 ml guten trockenen Rotwein
- 1∕2 ml guten Wildfond, Gemüsebrühe, ersatzweise 1 Brühwürfel und Wasser
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Gewürznelke
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL eiskalte Butter
- 4 Preiselbeermarmelade oder ein Fertigprodukt
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Rahm-Grünkohl
- 1 kg Grünkohl
- 150 g durchzogenen Bauchspeck, Frühstücksspeck oder Bacon
- 2 Schalotten
- Schmand
- 200 ml Schlagsahne
- 2 EL eiskalte Butter
- frisch geriebenen Muskat
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Vorbereitung Hirschragout
- Die Karotten, die Gelbe Rübe, Petersilienwurzel sowie den Knollensellerie schälen und in fünf Millimeter große Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
- Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Orange unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
- Dann Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
- Das Hirschgulaschfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
- Dann das Fleisch in etwa vier Zentimeter große Würfel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke sowie den Lorbeerblättern in den Bräter geben.
Hirschragout
- Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
- Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz heiß werden lassen.
- Das Hirschgulaschfleisch zugeben und von allen Seiten scharf anbraten.
- Dann mit Salz sowie Pfeffer würzen, das Fleisch aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
- Im selben Bräter die Zwiebel-, Karotten-, gelbe Rüben, Sellerie- sowie Petersilienwurzel Würfel mit dem Tomatenmark anrösten.
- Den Knoblauch zugeben und noch kurz mit dünsten lassen.
- Das Gemüse mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen.
- Dann wieder mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
- Ein drittes mal mit dem restlichen Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
- Das angebratene Hirschgulaschfleisch wieder in den Topf geben und mit dem Wildfond sowie dem Orangensaft aufgießen.
- Den Bräter in das heiße Backrohr auf dem Backgitter einschieben und das Ragout für etwa neunzig Minuten schmoren lassen.
Vorbereitung Rahm-Grünkohl
- Während das Hirschragout im Backrohr verweilte den Rahm-Grünkohl vorbereiten.
- Dazu die einzelnen Kohlblätter vom Strunk lösen.
- Die harten Strunke entfernen, die Blätter unter warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
- In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
- Die Kohlblätter in das kochende Salzwasser gleiten lassen und für etwa zwei Minuten blanchieren.
- Dann die Kohlblätter abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
- Aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, die Blätter je nach Größe ein oder zweimal der Länge nach durchschneiden und in etwa ein Zentimeter Breite streifen schneiden.
- Den Speckscheiben in kleine Würfel schneiden.
Rahm-Grünkohl
- Kurz vor dem Anrichten die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Eine Pfanne und die Butter darin heiß werden lassen.
- Den Speck zugeben und darin bei kleiner Hitze leicht goldgelb auslassen.
- Dann die Schalottenwürfel zugeben und kurz glasig mit anschwitzen.
- Den in Streifen geschnittenen Grünkohl zugeben und kurz für zwei Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen und dünsten.
- Mit der Schlagsahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.
- Das Gemüse großzügig mit Salz, Pfeffer sowie frisch gemahlenem Muskat abschmecken und warm stellen.
Fertigstellung
- Das fertige Hirschragout aus dem Ofen nehmen, das Backrohr ausschalten und die Lorbeerblätter herausfischen.
- Dann das Fleisch aus der Sauce heben und in einer Schüssel mit Aluminiumfolie abgedeckt in der Restwärme des Backrohres warm stellen.
- Die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren.
- Dann mit der eiskalten Butter montieren.
- Das warm gestellte Fleisch wieder in die Sauce geben und das Hirschragout mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb sowie der Preiselbeermarmelade abschmecken.
- Auf vorgewärmten Teller mit portionsweise mit dem Rahm-Grünkohl anrichten und als Sologereicht oder mit einer zusätzlichen Beilage nach Wahl servieren.
Tipp
- Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und Bevorratung. Daher gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, Portionsweise abfüllen und einfrieren.
Beilagen
- Semmelknödel, Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Mehlnockerl oder andere Knödel und Klöße
- Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
- Kürbis-Gnocchi oder Spätzle
- Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
- Kräuter-, Knoblauchbutter oder eine Gewürzbutter je nach Geschmack.
Zeit*: Hirschragout: Zubereitung ca. 20 Minuten + Schmorzeit ca. 90 Minuten + Rahm-Grünkohl: Zubereitung ca. 15 Minuten
Verfasser: Jozeil