Rezepte: Pinzgauer Bladln (Österreich)

Krapfen, eine aus der typischen österreichischen Küche nicht wegzudenkende Köstlichkeit, gibt es in der Alpenrepublik nicht nur als den altbekannten, flachrunden Faschingskrapfen mit Marmelade gefüllt, sondern das ganze Jahr über in den unterschiedlichsten Varianten und Formen. Dabei ist die Füllung nicht immer süß, sondern kann auch, wie bei den Pinzgauer Bladln mit Kartoffel-Speckfüllung, zu denen aus Tradition Sauerkraut serviert wird, aus herzhaften Zutaten bestehen.

Zutaten für 20 Stück, 4 Personen (90 Minuten)

Teig

• 170 g Roggenmehl (Typ 1050)
• 80 g Weizenmehl (Typ 405)
• 160 ml Wasser
• 1 EL Butter

Füllung

• 250 g fest kochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
• 150 g schön durchwachsenen Pinzgauer Brüstlspeck, Pinzgauer Bauchspeck oder Frühstücksspeck, Bacon bzw. einen anderen Bauchspeck im ganzen Stück
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bund frische, glatte Petersilie
• 1 EL Schweine oder Butterschmalz

Sauerkraut

• 500 g frisches, mildes, selber gemachtes Bauern-Sauerkraut, Bauern-Sauerkraut oder ersatzweise Sauerkraut aus dem Beutel
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 TL Zucker
• 250 ml gute Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Rinderbrühe, ersatzweise Würfelbrühe und Wasser
• 1 EL Schweine oder Butterschmalz

Garnitur

• Einige Zweige frische, glatte Petersilie
• Etwas Braune Butter

weitere Zutaten

• ca. 100 g Butterschmalz bzw. 100 ml Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl usw. (zum Ausbacken)
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung

Vorbereitung Füllung

• Die Kartoffeln unter kaltem Wasser waschen und schälen.
• Dann in den Topf geben und mit Salzwasser bedecken.
• Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln für etwa zwanzig Minuten weich kochen.
• In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, das Grün abschneiden und für später beiseite legen.
• Die harten Stiele für das Sauerkraut weiter verwenden.
• Sind die Kartoffeln weich, abgießen und abdämpfen lassen.

Sauerkraut

• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Das Sauerkraut in ein Küchensieb geben, kurz unter kaltem Wasser abspülen und ausdrücken.
• Die Petersilienstengel ganz fein hacken.
• Einen mittleren Topf erhitzen und das Schweineschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebelwürfel sowie die fein gehackten Petersilienstängel zugeben und unter rühren glasig anschwitzen.
• Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und zum Kochen bringen.
• Das Sauerkraut zugedeckt für etwa 25 Minuten weich dünsten und während dessen die Pinzgauer Bladln zubereiten.

Füllung

• Die abgekühlten Kartoffeln mit einer Küchenraspel grob raspeln.
• Den Speck von der harten Schwarte befreien und in feine Würfel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Das Grün der Petersilie fein schneiden.
• Eine Pfanne erhitzen und das Schweineschmalz darin heiß werden lassen.
• Die Zwiebel- sowie Speckwürfel zugeben und goldbraun anrösten.
• Dann die geraspelten Kartoffeln sowie das Petersiliengrün unterrühren und die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Die Füllung bis zur Verwendung abkühlen lassen und während dessen den Teig zubereiten.

Teig

• Das Wasser mit der Butter sowie einer Prise Salz einmal aufkochen lassen.
• In der Zwischenzeit das Weizen- sowie Roggenmehl abwiegen, in einen Schlagkessel sieben und vermengen.
• In die Mitte eine Mulde drücken und das kochend heiße Wasser darüber gießen.
• Das Mehl mit dem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten und zu einer gleichmäßig dicken Rolle formen.

Pinzgauer Bladln

• Von der Teigrolle zwanzig, etwa einen Zentimeter dicke Scheiben abschneiden.
• Die Teigscheiben auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen.
• Auf den Teigkreisen mittig mit Hilfe eines Löffels die Kartoffel-Speckfüllung verteilen.
• Die einzelnen Kreise zu einem Halbmond zusammen klappen und die Ränder leicht andrücken, sodass diese gut verschlossen sind.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Butterschmalz auf etwa 180 °C erhitzen (siehe auch Kochlöffeltest).
• Die gefüllten Pinzgauer Bladln portionsweise einlegen und auf beiden Seiten für einige Minuten goldbraun backen.
• Dann aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Fertigstellung

• Für die Garnitur die Petersilie waschen und einige schöne Sträußchen abzupfen.
• Das fertige Sauerkraut mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Pro Person fünf der gebackenen Pinzgauer Bladln darauf drapieren.
• Mit etwas brauner Butter beträufeln, mit frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren

alternative Beilagen

warme Beilagen

• Sauerkraut mit Speck, Veltlinerkraut auf Oberösterreichische Art, oder ein anders zubereitetes Sauerkraut je nach Geschmack.
• Speckkrautsalat

kalte Beilagen

• Sauerkrautsalat, Speckkrautsalat usw.

Verfasser: Jozeil