Sülze und Terrine von Eierschwammerl ist eine Kombination aus köstlicher Sülze und einer Pilzterrine. Locker und leicht, ein Gericht aus dem Wald für den Sommer.
Zutaten als Vor- oder Nachspreise für 4 Personen
Sülze und Terrine von Eierschwammerl
- 500 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- 300 ml Gemüsebrühe, notfalls Brühwürfel aus dem Handel
- 3 EL Sauerrahm, Schmand oder Crème Fraîche zubereiten.
- Saft von 1∕2 Zitrone
- 6 BlätterGelatine
- 1 EL Petersilie
- 1 EL Schnittlauch
- Kümmel
Marinade
- 1 EL guten, weißen Balsamicoessig oder guten Weißweinessig
- 2 EL gutes Walnussöl, natives Olivenöl, ersatzweise ein gutes, kalt gepresstes Sonnenblumenöl
- 1–2 rote Zwiebel
- Petersilienzweige
- 1–2 EL Schnittlauch
weitere Zutaten
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Vorberetung
- Die Pilze küchenfertig vorbereiten und je nach Größe ganz lassen oder halbieren bzw. vierteln.
- Die Zitronen auspressen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Terrinenförmchen mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das Einfetten hält die Klarsichtfolie besser. Ein Einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
- Die Zwiebel sowie Petersilie sehr fein hacken.
- Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
- Eierschwammerl zugeben und anbraten.
- Mit der Petersilie sowie Salz und Pfeffer würzen.
- Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und den entlaufenden Saft auffangen.
Eierschwammerlsülze
- Den Saft der Pilze zum Gemüsefond geben.
- Die Gelatine in wenig des Fonds unter Erwärmen auflösen.
- Unter die restliche Flüssigkeit mengen.
- Die Hälfte der Brühe beiseite stellen.
Eierschwammerlterrine
- Für die Terrine die zweite Hälfte des Fonds mit dem Sauerrahm sowie Zitronensaft verquirlen.
- Restliche Pilze sowie den Schnittlauch unter die Masse mengen.
- Mit Kümmel sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kombination
- Die Hälfte der Pilze auf die vorbereiteten Förmchen verteilen.
- Mit dem Sülzegelee auffüllen und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde stocken lassen.
- Danach die Sülze aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die nicht mehr heiße Terrinenmasse auf dem gestockten Sülze verteilen.
- Die Formen nochmals für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
Marinade
- Für die Marinade den Essig mit dem Öl gut aufschlagen.
- Mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Schnittlauchröllchen unterrühren.
Vollendung
- Die Terrine aus der Form Stürzen.
- Die Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden.
- Die fertige Terrine auf einem Teller anrichten, mit der Marinade begießen und mit Zwiebelringen sowie einigen Petersilienzweigchen garnieren.
Beilagen
- Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
- Auch Brotscheiben im Öl beidseitig je ca. 5 Minuten geröstet, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einer halben Knoblauchzehe bestrichen schmecken köstlich.
- Blattsalate
Zeit*: Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Kühlzeit 1: ab 1 Stunde + Kühlzeit 2: ab 2 Stunden
Verfasser: NikiWiki