Rehfleisch sollte gerade zur Jagdsaison im Herbst öfter auf die Teller der Esser landen. Schön gebraten als Rosa Rehrückenfilet mit Steinpilz-Gröstl ein festlicher Gaumenschmaus.
Zutaten für 4 Personen (1 Stunde)
Rosa gebratener Rehrückenfilet
- 500 g Rehrückenfilet
- 1∕2 Bund frischen Thymian
- einige Zweigen frischen Rosmarin
- 4 Wacholderbeeren
- 4 EL extra natives Olivenöl
Sauce
- 1∕8 l gutertockener Rotwein (z.B. Muskateller oder Blaufränkischer )
- 250 ml Wildfond oder Rinderbrühe
- etwa 1 EL Weizenmehl (Type „405“)
- 2 EL Butter
Steinpilz-Gröstl
- 400 g fest kochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
- 250 g Steinpilze
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Bund frische, glatte Petersilie
- Frisch geriebener Muskat
- 2 EL extra natives Olivenöl
Zubereitung
Vorbereitung Steinpilz-Gröstl
- Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und schälen.
- Dann unschöne Stellen und Augen entfernen und in grobe Stücke schneiden.
- Die Kartoffeln in einen Topf geben mit Wasser bedecken mit Salz würzen.
- Das Salzwasser zum Kochen bringen und das Knollengemüse im Salzwasser für 15 bis 20 Minuten weich köcheln.
- In der Zwischenzeit die Steinpilze mit dem Küchenpinsel oder einem Tuch putzen (siehe auch Pilze vorbereiten) und blättrig schneiden.
- Die Zwiebel pellen, halbieren und fein blättrig schneiden.
- Sind die Kartoffeln gar abgießen und im Sieb abdampfen lassen.
- Während dessen das eventuell dazu gereichte Maroni-Blaukraut nach Rezept zubereiten und dann mit dem Rehrückenfilet beginnen.
Rosa Rehrückenfilet
- Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 170 °C vorheizen.
- Den Thymian sowie den Rosmarin waschen und gut trocken schütteln.
- Den Rehrückenfilet sauber parieren, waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Abschnitte für die Sauce beiseite stellen.
- Das Fleisch mit Salz sowie Pfeffer einreiben und würzen.
- Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl heiß werden lassen.
- Den Rehrückenfilet einlegen und rasch von allen Seiten, rundum anbraten.
- Die Thymian-, Rosmarinzweige und Wacholderbeeren zugeben und im heißen Backrohr nach dicke des Rehrückenfilets für acht bis zwölf Minuten auf mittlerer Schiene braten (Der Rehrückenfilet sollte innen noch schön rosa sein – siehe auch Garzeiten bei Fleisch).
- Ist das Fleisch richtig schön rosa, aus dem Backrohr nehmen und die Backrohrtemperatur auf 80 °C reduzieren.
- Den Rehrückenfilet aus der Pfanne heben, in Aluminiumfolie einschlagen und im Backrohr warm stellen.
Sauce
- Für die Sauce das überschüssige Olivenöl aus der Pfanne entfernen.
- Die Pfanne auf der Herdplatte erhitzen und die Fleischabschnitte kräftig anrösten.
- Dann mit Mehl stauben und leicht goldbraun anrösten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
- Den Wildfond aufgießen und leicht sämig reduzieren lassen.
- Die Sauce durch ein Feinsieb in einen kleinen Topf passieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Steinpilz-Gröstl
- Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
- Die abgekühlten Kartoffeln in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.
- Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
- Die Kartoffelscheiben zugeben und auf beiden Seiten leicht Anbraten
- Dann die Zwiebelstreifen sowie die Steinpilze zugeben und einmal durchschwenken.
- Noch kurz ohne Rühren leicht goldgelb rösten lassen.
- In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
- Dann das Gröstl nochmals durchschwenken und das Gröstl mit Salz, Pfeffer sowie frisch gemahlenem Muskat abschmecken.
- Zum Schluss den Knoblauch sowie die Petersilie unterschwenken und warm stellen.
weitere Zutaten
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Fertigstellung
- Die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen und mit der Butter montieren.
- Das eventuell vorbereitete Maroni-Blaukraut sowie das Steinpilz-Gröstl portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Dann das Rehrückenfilet tranchieren und portionsweise auf den Beilagen drapieren.
- Mit der Sauce untergießen, mit etwas frischer Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.
Beilagen
- Besonders fein schmeckt dazu ein edles Maroni-Blaukraut
- Weiters auch der traditionelle Rotkohl, Kroketten oder Rosenkohl mit brauner Butter
- Polenta, Polentaknöderln, einfache Bratkartoffeln, Ofenkartoffel, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
- Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
- Anderes frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl,Zuckerschoten usw. je nach Saison
Verfasser: Jozeil