Vorarlberger Bergkäsekuchen (Österreich)

Serviervorschlag

Voralberger Käsekuchen

Ein leckerer Kuchen, welcher aus Pizzateig gebacken und mit reichlich Füllung aus Vorarlberger Bergkäse, Emmentaler sowie anderen Zutaten bedacht ist der herzhafte Vorarlberger Bergkäsekuchen. Eine Art österreichische Pizza, die etwa ähnlich Flammkuchen zubereitet wird.

Vorarlberger Käsekuchen für 1 Blech (Zeit* sh. unten)

Germteig

  • 400 g Weizenmehl (Type “405”)
  • 10 g Trockengerm
  • 14 l möglichst Chlor- und Kalkfreies, stilles Mineralwasser
  • {{|1|2}} TL Staubzucker
  • 1 EL Meersalz
  • 4 EL kaltgepresstes, extra natives Olivenöl

Vorarlberger Käsefüllung

  • 2 mittelgroße Zwiebel
  • 1 roter Paprika
  • 14 kg guten Vorarlberger Bergkäse
  • 14 kg guten Emmentaler
  • 14 l Sauerrahm
  • 2 Eigelb (Klasse “Medium”)
  • Paprikapulver
  • Frisch gemahlener Kümmel aus der Mühle
  • Butter

Garnitur

  • 1 Bund frischer Schnittlauch

Weitere Zutaten

  • Weizenmehl (Type “405”)
  • Gutes, kaltgepresstes, extra natives Olivenöl
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer (vorzugsweise weiß)

Zubereitung

Am Besten bereits am Vortag

Germteig

  • Alle Zutaten notwendigen Teigzutaten abwiegen bzw. abmessen und auf Zimmertemperatur temperieren.
  • Den Germ mit dem Zucker in wenig Wasser auflösen.
  • Das Weizenmehl abwiegen, 45 des Mehls auf ein Backbrett sieben und zu einem Kegel formen.
  • In die Mitte eine Mulde drücken und die Germ-Wassermischung sowie etwa 23 das restlichen Wassers eingießen.
  • Nun von Innen nach außen das Wasser mit dem Mehl verrühren und dann solange kneten, bis ein sehr weicher, an Finger sowie Backbrett klebender Teig entstanden ist.
  • Während des Knetens gegebenenfalls das Backbrett immer wieder mit etwas Mehl stauben.
  • Jetzt das Salz in wenig des restlichen Wasser auflösen und in den weichen Teig einarbeiten.
  • Zum Schluss nach und nach das Olivenöl und das restliche Mehl einarbeiten, den Teig für mindestens zehn Minuten kräftig durchkneten und den immer geschmeidiger werdenden und nicht mehr klebenden Teigballen mehrmals auf die Arbeitsfläche schlagen.
  • Hat der Teig eine schöne glatt und elastische Konsistenz, löst sich der Teig von der Arbeitsplatte und den Händen ist der Teig ausreichend geknetet.
  • Nun den Teig zu einer Kugel formen, einmal kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Den fertigen Teig im Kühlschrank für mindestens zwölf Stunden, ab Besten über Nacht, schonend gehen lassen.

Zubereitungstag

Germteig

  • Den lange und langsam gegangen Germteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem bemehlten Backbrett nochmals kräftig durchschlagen.
  • Dann den Teig zu einer Kugel formen, einmal kreuzartig einschneiden, auf ein bemehltes Backbrett legen, mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für weitere zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Vorbereitung Vorarlberger-Käsefüllung

  • Während der Teig geht die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  • Den Paprika waschen, gut trocken tupfen und halbieren.
  • Dann das Kerngehäuse und die weißen Zwischenhäutchen entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
  • Den Vorarlberger Bergkäse und den Emmentaler fein reiben.

Vorarlberger-Käsefüllung

  • Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze für einige Minuten glasig anschwitzen.
  • Dann von der Herdplatte ziehen und überkühlen lassen.
  • Während dessen den Sauerrahm mit dem Eidotter verquirlen.
  • Die beiden geriebenen Käsesorten, die Paprikawürfel und die überkühlten Zwiebelwürfel zugeben und untermengen.
  • Die Käsefüllung mit Salz, Pfeffer und nicht zu wenig frisch gemahlenem Kümmel abschmecken.

Vorarlberger Bergkäsekuchen

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 220 °C vorheizen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  • Von der fertigen, auf das doppelte aufgegangene Germteig Kugel etwa 400 g abwiegen und diesen auf einer bemehlten Arbeitsplatte auf Backblechgröße auswalgen.
  • Den Teig auf das Backblechlegen und am Rand hochziehen, damit die Käsefüllung nicht ausfließen kann.
  • Dann den Teig mit reichlich gutem Olivenöl bepinseln.
  • Die Vorarlberger-Käsefüllung einfüllen und gleichmäßig glatt streichen.
  • Den so vorbereiteten Vorarlberger Bergkäsekuchen auf der zweiten Schiene von unten in das Backrohr schieben und für 20–25 Minuten goldbraun backen.
  • Dann auf der untersten Schiene einschieben und den Boden für fünf Minuten auf der untersten Schiene knusprig backen.

Fertigstellung

  • Während der Vorarlberger Bergkäsekuchen backt den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
  • Den fertig und knusprig gebackenen Vorarlberger Bergkäsekuchen aus dem Backrohr nehmen und mit dem Schnittlauch garnieren.
  • Dann in Portionsstücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Den Vorarlberger Bergkäsekuchen mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit frisch mariniertem Schnittsalat, vorzugsweise Ruccola, sofort noch heiß servieren.

Tipp

  • Der Teig ist nach der Zubereitung zu einer Kugel geformt und locker in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens zwei Tage haltbar. Die Lagerung im Kühlschrank hat zudem den Vorteil, dass der Teig immer Besser wird und nach dem Backen wirklich wie eine Pizza eines guten italienischem Restaurant schmeckt.
  • Ideal zum Backen wäre ein Steinbackofen (Temperatur bis 340 °C).

Beilagen

  • Am besten schmeckt dazu frisch marinierter Ruccola wie
  • Alternativ ein anderer frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Zeit*: Teig: Zubereitung ca. 20 Minuten + Geheit: ab 12 Stunden + Belag: Zubereitung ca. 14Stunde + Backzeit ca. 25 Minuten

Bild © Martin Rettenberger

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