Rezepte: Gebratene Poularde mit Schwammerl-Füllung (Österreich)

Ein schmackhaftes, vor allem in der Pilzsaison gut schmeckendes Gericht ist die gebratene Poularde mit Schwammerl-Füllung, welche nicht immer mit Eierschwammerl (in Deutschland als Pfifferlinge bekannt) zubereitet werden muss. Ebenso gut schmeckt das unter der Haut mit den Pilzen gefüllte Geflügel auch mit anderen frischen Pilzen je nach Saison.

Zutaten für 4-6 Personen (Zeit* sh. unten)

Gebratene Poularde mit Schwammerl-Füllung

  • 1 ganze Maispoularde
  • 1 große unbehandelte Bio-Zitrone

Schwammerl-Füllung

  • 1 mittelgroße gelbe Gemüsezwiebel
  • 700 g frische Eierschwammerl
  • Einige Zweige frischer Liebstöckel
  • 1 Bund frische glatte Petersilie
  • 2 EL gutes Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
  • 1 Eigelb (Klasse „Medium“)
  • 2 EL zimmerwarme Butter
  • 2 EL Semmelbrösel (kein Paniermehl sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde)

Bratensauce

  • 14 l gute Hühnerbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder Würfelbrühe und Wasser
  • 2 EL eiskalte Butter
  • Einige Zweige frischer Liebstöckel oder glatte Petersilie

weitere Zutaten

  • Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Vorbereitung Schwammerl-Füllung

  • Die Eierschwammerl mit einer Bürste oder einem Tuch gründlich von Sand und Walderde befreien.
  • Den Wurzelansatz entfernen und die Eierschwammerl je nach Größe halbieren oder vierteln.
  • Sollten die Pilze sehr mit Sand verschmutzt sein, eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und zwei bis drei Esslöffel Weizenmehl einrühren.
  • Die Pilze kurz in dieser Flüssigkeit durchspülen.
  • Dann sofort aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
  • Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Den Liebstöckel waschen, gut trocken schütteln und das Grün fein schneiden.
  • Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.

Schwammerl-Füllung

  • Eine Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und unter gelegentlichem Schwenken glasig anschwitzen.
  • Dann die Eierschwammerl zugeben und ohne Rühren bei mittlerer Hitze für etwa zwei Minuten langsam anbraten.
  • Die Pilze durchschwenken und für einige Minuten weiter braten, bis diese eine leicht goldbraune Farbe angenommen haben.
  • Zum Schluss die Petersilie würzen, mit Liebstöckel, Salz sowie Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Eigelb gut verquirlen und sehr schaumig aufschlagen.
  • Die abgekühlte Eierschwammerl-Zwiebel-Kräuter-Mischung zugeben und unter den Butterabtrieb mischen.
  • Zum Schluss die Semmelbrösel unterrühren, die Masse damit leicht binden und nochmals mit Liebstöckel, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken.

  • Die Fleischtomaten waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
  • Den Thymian waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
  • Die Zitrone waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.

Gebratene Poularde mit Schwammerl-Füllung

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 190 °C vorheizen und ein Backgitter auf der untersten (bei vier Einschubleisten) bzw. der zweiten Schiene von unten (bei fünf Einschubleisten) einschieben.
  • Die Poularde innen und außen unter kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen.
  • Das Geflügel innen und außen mit Salz sowie Pfeffer würzen und gut einreiben.
  • Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, trocken tupfen, mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen und in die Bauchhöhle der Poularde schieben.
  • Nun die Haut von der Brustseite bis zur Kopfseite sowie den Oberschenkeln mit den Händen vom Fleisch lösen (Fingerringe entfernen, da die Haut der Poularde damit leicht verletzt wird und einreißt).
  • Die Eierschwammerl Füllung gleichmäßig etwa fingerdick unter die Haut schieben und verstreichen.
  • Danach die gelösten Hautlappen sowie die Bauchhöhle mit einer Fleischnadel oder Zahnstochern gut verschließen.
  • Das gefüllte Huhn mit der Brustseite nach unten in den Bräter legen und im heißen Backrohr für etwa dreißig Minuten braten.
  • Die Poularde dann wenden und auf der Brustseite für weitere dreißig Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig geworden ist.
  • Während des Bratens das Geflügel immer wieder mit dem austretenden Geflügelsaft übergießen.
  • Ob die Poularde gar ist, lässt sich daran erkennen, dass sich die Flügel und Keulen vom Körper abspreizen.
  • Während die Poularde brät, die gewählte Beilage zubereiten.

Bratensauce

  • Die fertige Poularde aus dem heißen Backrohr nehmen und die Hitze im Backofen auf 80 °C reduzieren.
  • Das Geflügel aus dem Bräter heben und auf dem Backgitter im Backrohr warm stellen.
  • Aus dem Bräter das überflüssige Fett abgießen.
  • Den Bratenrückstand bei mittlerer Temperatur erhitzen und mit der Hühnerbrühe ablöschen.
  • Durch Rühren den Bratensatz lösen und die Brühe auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
  • Die reduzierte Sauce mit der Butter sämig montieren und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Liebstöckel oder Petersilie abschmecken.

Fertigstellung

  • Die fertige, warm gestellte Poularde aus dem Backrohr nehmen, die Zitrone aus der Bauchhöhle entfernen und das Geflügel in einzelne, portionsgerechte Teilstücke tranchieren.
  • Die gewählte Beilage wie etwa Petersilien-Reis auf einer Hälfte von vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Das tranchierte Geflügel portionsgerecht daneben drapieren.
  • Mit der Bratensauce umgießen, dabei aber darauf achten, dass die knusprige Haut nicht beträufelt wird.
  • Die fertig eingerichtete gebratene Poularde mit Schwammerl-Füllung sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

  • Sehr gut passt dazu Petersilien-Reis aber auch einfach gedämpfter Reis oder gekochter Reis
  • Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
  • Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
  • Kurz gebratene Eierschwammerl oder andere Pilze je nach verwendetem Pilz für die Füllung.

Zeit*: Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 1 Stunde

Verfasser: Jozeil

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