Polenta, das Gold des Südens eignet sich nicht nur als Beilage sondern auch als Füllung im Schweinerouladen mit

Polentafüllung. Die Beilage wird also gleich mit ins Fleisch gepackt.
Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)
- 500 g Schweinekaiserteil, Schweinenuss oder Schlussbraten
- 8 bis 12 dünn geschnittene Scheiben Parmaschinken San-Daniele-Schinken oder Serrano-Schinken
- 2 EL gutes, natives Olivenöl
Polentafüllung
- 150 g Polenta
- 1∕4 Vollmilch
- 25 g Butter
- 1 Eigelb (Klasse „Medium“)
- 1 roter Paprika
- 1 grüne Paprika
- 1∕2 Bund frische Petersilie
- 80 g frisch geriebenen Pecorino, Grana Padano (Parmesan)
Sauce
- 1∕8 l gutes, helles Bier
- 1∕5 l guten Rinderbratenfond oder Gemüsebrühe
weitere Zutaten
- frisch geriebene Muskatnuss
- frisch gemahlener Kümmel aus der Mühle (je nach Geschmack)
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung
Vorbereitung Polentafüllung
- Das Backrohr bei Oberhitze oder Grillfunktion auf 200 °C vorheizen.
- Die Paprikaschoten waschen, gut trocken tupfen, halbieren und das Kerngehäuse sowie die weißen Zwischenhäute entfernen.
- Dann auf das mit Backpapier ausgelegt Backblech mit der Schale nach oben auflegen und in das heiße Backrohr schieben.
- Die Paprikaschoten im heißen Ofen etwa 30 Minuten grillen, bis die Schale blasen wirft (wird dabei fast schwarz).
- Das Backblech aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.
- Die Paprika häuten, in feine Streifen und dann in kleine Würfel schneiden, dabei aber den anfallenden Saft auffangen.
- Den Käse fein reiben.
- Die Petersilie waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
Vorbereitung Schweineschnitzel
- Das Schnitzelfleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
- Aus dem Fleisch quer zu den Fasern in 4 große dünne Schnitzel schneiden (siehe auch [[Zubereitung:Schmetterlingsschnitt|Schmetterlingsschnitt).
- Die Schnitzel waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
- Auf der ausgebreiteten, mit etwas Olivenöl eingefetteten Frischhaltefolie ausbreiten.
- Die zweite Hälfte der Folie darüber klappen.
- Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 0,5–0,8 cm dicke Schnitzel plattieren und beiseite stellen.
Polentafüllung
- Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz aufkochen lassen.
- Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen und solange köcheln lassen, bis die Polenta eine dicke Konsistenz angenommen hat.
- Dann die Polenta in eine Schüssel geben, leicht überkühlen lassen und das Eigelb zügig unter die Masse rühren.
- Die Petersilie, den Parmesan sowie die Hälfte der Paprikawürfel zur Polenta geben und untermengen.
- Zum Schloss die Polentafüllung mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss sowie Pfeffer abschmecken.
Schweinerouladen mit Polentafüllung
- Die vorbereiteten Schweineschnitzel auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Kümmel würzen.
- Dann die Polentafüllung auf die vier Schnitzel verteilen und auf zwei Drittel der Schweineschnitzel verstreichen.
- Die Füllung mit dem Parmaschinken belegen.
- Dann zu Rouladen rollen und mit Küchengarn oder einer Rouladennadel fixieren.
- Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl zugeben.
- Die Rouladen einlegen und bei mittlerer Hitze rundum leicht goldbraun anbraten und etwas Farbe nehmen lassen.
- Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Im Bratenrückstand die restlichen Paprikawürfel leicht anschwitzen.
- Dann mit dem Bier ablöschen und mit dem Rinderfond aufgießen.
- Die Rouladen einlagen, die Flüssigkeit aufkochen lassen und die Rouladen zugedeckt, leicht köchelnd für ca. 15 Minuten schmoren lassen.
Fertigstellung
- In der Zwischenzeit die gewählte Gemüsebeilage zubereiten.
- Sind die Schweinerouladen gar, diese aus der Pfanne heben und im Backrohr bei 80 °C warm stellen und entspannen lassen.
- Die Sauce leicht sämig reduzieren und dann mit der eiskalten Butter montieren.
- Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und das Küchengarn entfernen.
- Einen Saucenspiegel auf vorgewärmten Teller setzen.
- Die Rouladen in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
- Mit der Gemüsebeilage nach Wahl garnieren und sofort noch heiß servieren.
Beilagen
- Frischer marinierten Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
- Als Sauce eignet sich auch bestens Tomaten- oder Zwiebelsauce.
- Frisch zubereitetes Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison* Ein Stück frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot zum Aufsaugen der Sauce ist lecker
- Die Schnitten können leicht vorbereitet werden und sind schnell wieder aufgewärmt.
Zeit*: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Backzeit ca. 50 Minuten
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