Rezepte: Aal in Tomatensauce und Parmaschinken (Italien)

Aal in Tomatensauce und Parmaschinken (ital. Anguilla brasata) ist ein Fischgericht aus Umbrien.

Zutaten für 4 Personen (75 Minuten)

  • 750 g küchenfertiger, gehäuteter Aal
  • 6 Scheiben dicker geschnittenen Parmaschinken
  • 200 g Zwiebeln
  • 2–4 Knoblauchzehen
  • 100 g Staudensellerie
  • 300–500 g reife Flaschentomaten
  • 1–2 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 0,2 l trockenen Weißwein
  • 1 Pr Zucker
  • 12 Bund glatte Petersilie
  • 12 Bund Salbei
  • 1 Zweig Thymian
  • wenig Rosmarin
  • Meersalz oder Salz aus der Mühle
  • frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung

  • Die Gewürze waschen, alles Unschöne entfernen und durch Ausschlagen trocknen.
  • Vom Aal die Seitenflossen mit einer Schere abschneiden.
  • Den Aal waschen, trockentupfen und in 12 Stücke schneiden.
  • Mit wenig Salz, aber viel frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
  • Den Parmaschinken längs durchschneiden, jedes Stück Aal in je 12 Scheibe Schinken wickeln und mit Zahnstochern befestigen.
  • Den Knoblauch pellen und längs in Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebeln pellen und sechsteln.
  • Den Sellerie putzen, die Fäden mit einem Sparschäler entfernen und in Scheiben schneiden.
  • Die Hälfte des Salbeis grob zerschneiden.
  • Rosmarinnadeln und Thymian vom Stiel streifen.
  • Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Tomaten kreuzweise einritzen und für einige Sekunden in das kochende Wasser geben.
  • Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, die Haut entfernen und den Stielansatz ebenfalls entfernen.
  • Die Tomaten vierteln, Kerne und Gemüsewasser entfernen.
  • Die Aalstücke in einem schweren flachen Bräter in 4 El heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und an den Rand des Bräters schieben.
  • In der Mitte Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln unter Rühren glasig andünsten und das Tomatenmark (tomatisieren) zugeben.
  • Salbei und Rosmarin untermischen.
  • Mit dem Essig ablöschen und den Wein dazugießen.
  • Die Aalstücke zwischen das Gemüse schieben, die Tomaten auf den Bräter verteilen.
  • Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  • Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze garen, dann den Aal wenden und weitere 10 Minuten ohne Deckel bei etwas stärkerer Hitze weitergaren.
  • Inzwischen die Petersilie abzupfen und grob hacken.
  • Die restlichen Salbeiblätter im restlichen Öl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Den Salbei mit der Petersilie über den Aal streuen und servieren.

Beilagen

  • Baguette oder Ciabatta
  • Pasta

Verfasser: Liam

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