Rezepte: Blunzn-Ravioli auf Sauerkraut-Sauce (Österreich)

Ein deftiges, nur noch selten in Gasthäusern oder in privaten Haushalten angebotenes Gericht ist die Blunzn, die in den alten bäuerlichen Küchen des oberösterreichischen Innviertels nach jeder Schlachtung in verschiedensten Varianten zubereitet wurde. In Deutschland ist sie unter dem Namen Blutwurst bekannt.
An heutige Ernährungsgewohnheiten angepasst, sind Blunzn-Ravioli mit Sauerkraut-Sauce ein deftiges, köstliches Gericht, das nicht mehr mit viel Fett und Schmalz zubereitet wird, aber wunderbar mundet und mit der leichten Säure der Sauerkraut-Sauce harmoniert.

Zutaten für 4-8 Personen (Zeit* sh. unten)

Ravioliteig

  • 400 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 2 Eier (Klasse „Medium“)
  • 3 Eidotter (Klasse „Medium“)
  • Etwas Wasser
  • 1 EL gutes kaltgepresstes, extra natives Olivenöl
  • 1 TL Salz

Blunzn-Füllung

  • 300 g Blunzn
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 1 kleiner Apfel
  • 12 Bund frischer Thymian
  • 1 bis 2 TL guter, echter Bienenhonig
  • 1 bis 2 EL guter Apfelessig
  • 50 ml guter trockener Weißwein (z.B. Muskateller oder grüner Veltliner usw.)
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Butter

Sauerkraut-Sauce

  • 200 g mildes, selbst gemachtes Sauerkraut oder ein mildes Bauernsauerkraut aus dem Handel
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 100 ml guter trockener Weißwein (z.B. Muskateller oder grüner Veltliner)
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 großzügige Prise Zucker
  • Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Garnitur

  • 12 Bund frischer Schnittlauch

weitere Zutaten

  • Weizenmehl (zum Ausrollen des Teigs)
  • 1 Eigelb (Klasse „Medium“)
  • Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Nudelteig

  • Das Mehl abwiegen und mit dem Salz in den Schlagkessel sieben.
  • In die Mitte eine Mulde drücken, die Eier, Eidotter sowie das Olivenöl zugeben und mit etwas frisch gemahlenem Muskat würzen
  • Die Zutaten gründlich zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
  • Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser einarbeiten. Ist der Teig zu feucht, etwas Mehl zugeben, bis der Teig eine nicht zu weiche Konsistenz angenommen hat.
  • Den fertigen Nudelteig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Blunzn-Füllung

  • Die Blunzn von ihrer Haut befreien und in kleine Würfel schneiden
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  • Den Apfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse, den Stiel- sowie Blütenansatz entfernen und grob raspeln.
  • Danach den Apfel mit dem Apfelessig verrühren, um die Oxydation an der Luft, sprich das Braunwerden zu verhindern.
  • Den Thymian waschen, gut trocken tupfen, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
  • Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin aufschäumen.
  • Die Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
  • Dann die Blunzn unterrühren und für zwei bis drei Minuten leicht anrösten.
  • Knoblauch und geriebenen Apfel zugeben und für eine Minute mitdünsten lassen.
  • Die Füllung mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Honig würzen.
  • Alle Zutaten bei mittlerer Hitze solange leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz reduziert ist.
  • Hat die Blunzn-Füllung eine cremige, nicht zu flüssig Konsistenz, zieht man sie von der Herdplatte.
  • Die Blunzn-Füllung mit Thymian würzen.
  • Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und, falls nötig, Apfelessig sowie Bienenhonig abschmecken und abkühlen lassen.

Sauerkraut-Sauce

  • Für die Sauce das Sauerkraut kurz unter kaltem Wasser spülen und gut ausdrücken.
  • Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  • Einen Topf erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Die Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen.
  • Das Sauerkraut zugeben und mit Salz, Pfeffer sowie dem Zucker würzen.
  • Dann für etwa zwei bis drei Minuten unter Pfannenrühren dünsten, bis der Zucker leicht goldgelb karamellisiert.
  • Das Sauerkraut mit dem Weißwein ablöschen und mit der Schlagsahne aufgießen.
  • Alle Zutaten zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel für etwa fünfzehn Minuten weich köcheln lassen.
  • Währenddessen die Blunzn-Ravioli zubereiten.

Blunzn-Ravioli

  • Ein Eiweiß gut verquirlen.
  • Den geruhten Nudelteig in zwei Hälften teilen und mit einer Nudelmaschine zu zwei gleich breiten und langen Bahnen etwa 1 bis 2 mm dünn ausrollen.
  • Die beiden Teigbahnen auf einer Seite mit dem verquirlten Eigelb bepinseln.
  • Auf einer Teigbahn mit Hilfe eines Teelöffels – mit genügend Abstand – kleine Blunzn-Häufchen setzen.
  • Die zweite Teigbahn mit der mit Eigelb bestrichenen Seite nach unten darüber legen und die Ränder rund um die Blunzn-Füllung gut andrücken.
  • Mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen.

Fertigstellung

  • Im Nudeltopf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
  • Die gefüllten Blunzn-Ravioli einlegen und im nur noch siedendem Wasser (sollte nicht kochen, da die Tortellini sonst leicht aufplatzen) für etwa 4 Minuten al dente kochen (siehe auch Kochen von Pasta).
  • In der Zwischenzeit den Schnittlauch für die Garnitur waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
  • Die fertig gekochte Sauerkraut-Sauce mit einem Stabmixer pürieren und schaumig aufschlagen.
  • Danach die Sauerkraut-Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und falls nötig Zucker abschmecken und warm halten.
  • Die fertigen Blunzn-Ravioli aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
  • Mit der Sauerkraut-Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel verteilen.
  • Die gut abtropften Blunzn-Ravioli anrichten, mit den Schnittlauchröllchen garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

  • Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Alternative Beilagen/Saucen

  • Mostsauce, Krenschaum, Kresseschaum, Meerrettichsauce, Kürbissauce oder eine andere würzige Sauce je nach Geschmack.
  • Einfach mit einem guten Sauerkraut mit Speck, warmer Speckkrautsalat, Speckkrautsalat oder Sauerkrautsalat

Beilage zu

  • Hervorragend als Suppeneinlage für eine schmackhafte, klare Rinderbrühe, Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
  • Ebenso zu einer würzen Sauerkrautsuppe, Mostsuppe aber auch Knoblauchcremesuppe, Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl, Krensuppe oder einer anderen Suppe je nach Geschmack.

Zeit*: Teig: Zubereitung ca. 15 Minuten + Rastzeit ab 1 Stunde + Füllung: Zubereitung ca. 15 Minuten + Ravioli: Zubereitung ca. 20 Minuten + Sauerkrautsauce: Zubereitung ca. 20 Minuten

Verfasser: Jozeil

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