Rezepte: Aal in Tomatensauce und Parmaschinken (Italien)

Aal in Tomatensauce und Parmaschinken (ital. Anguilla brasata) ist ein Fischgericht aus Umbrien.

Zutaten für 4 Personen (75 Minuten)

• 750 g küchenfertiger, gehäuteter Aal
• 6 Scheiben dicker geschnittenen Parmaschinken
• 200 g Zwiebeln
• 2–4 Knoblauchzehen
• 100 g Staudensellerie
• 300–500 g reife Flaschentomaten
• 1–2 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• 0,2 l trockenen Weißwein
• 1 Pr Zucker
• ¹∕₂ Bund glatte Petersilie
• ¹∕₂ Bund Salbei
• 1 Zweig Thymian
• wenig Rosmarin
• Meersalz oder Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung

• Die Gewürze waschen, alles Unschöne entfernen und durch Ausschlagen trocknen.
• Vom Aal die Seitenflossen mit einer Schere abschneiden.
• Den Aal waschen, trockentupfen und in 12 Stücke schneiden.
• Mit wenig Salz, aber viel frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
• Den Parmaschinken längs durchschneiden, jedes Stück Aal in je ¹∕₂ Scheibe Schinken wickeln und mit Zahnstochern befestigen.
• Den Knoblauch pellen und längs in Scheiben schneiden.
• Die Zwiebeln pellen und sechsteln.
• Den Sellerie putzen, die Fäden mit einem Sparschäler entfernen und in Scheiben schneiden.
• Die Hälfte des Salbeis grob zerschneiden.
• Rosmarinnadeln und Thymian vom Stiel streifen.
• Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
• Die Tomaten kreuzweise einritzen und für einige Sekunden in das kochende Wasser geben.
• Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, die Haut entfernen und den Stielansatz ebenfalls entfernen.
• Die Tomaten vierteln, Kerne und Gemüsewasser entfernen.
• Die Aalstücke in einem schweren flachen Bräter in 4 El heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und an den Rand des Bräters schieben.
• In der Mitte Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln unter Rühren glasig andünsten und das Tomatenmark (tomatisieren) zugeben.
• Salbei und Rosmarin untermischen.
• Mit dem Essig ablöschen und den Wein dazugießen.
• Die Aalstücke zwischen das Gemüse schieben, die Tomaten auf den Bräter verteilen.
• Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
• Zugedeckt 10 Minuten bei schwacher Hitze garen, dann den Aal wenden und weitere 10 Minuten ohne Deckel bei etwas stärkerer Hitze weitergaren.
• Inzwischen die Petersilie abzupfen und grob hacken.
• Die restlichen Salbeiblätter im restlichen Öl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Den Salbei mit der Petersilie über den Aal streuen und servieren.

Beilagen

• Baguette oder Ciabatta
• Pasta

Verfasser: Liam