Eine etwas andere Zubereitung eines italienischen Klassikers, den Ravioli, welche es mit zahlreichen Füllung gibt, sind die hier zubereiteten, in Oberösterreich sehr beliebten Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung. Anstelle von traditionellem Nudelteig werden die Ravioli hier aus Kartoffelteig geformt und schmecken nicht minder lecker.
Zutaten für 4 personen (Zeit* sh. unten)
Kartoffelteig
- 1∕4 kg mehlige Kartoffeln (z.B: Berber, Christa, Agria, usw.)
- 1∕2 kg Weizenmehl (Type 480, variiert je nach verwendeter Kartoffelsorte)
- 3 Eigelb (Klasse Medium)
- 2 bis 3 EL Wasser
- Frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Salz
Spinat-Topfen-Füllung
- 1∕2 kg frischen jungen Blattspinat
- 1 kleine Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1∕4 trockener Bröseltopfen (40 % F.i.T., in Österreich ein sehr trockener, nicht gerührter Topfen, auch Bauerntopfen genannt)
- 1 Eigelb (Klasse „Medium“)
- Frisch geriebene Muskatnuss
- 20 g Butter
Beilagenempfehlung
- Butterbrösel
weitere Zutaten
- Etwas Weizenmehl
- 2 Eiweiß (Klasse Medium)
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung Kartoffeln
- Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und reinigen.
- Dann mit der Schale in den Topf geben und mit Wasser bedecken.
- Das Wasser zum Kochen bringen und für etwa zwanzig Minuten weich kochen.
- Sind die Kartoffeln weich durch ein Küchensieb abgießen, sofort noch heiß schälen und gut abdämpfen lassen.
Kartoffelteig
- Die abgekühlten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stampfer zerstampfen.
- Das Mehl mit dem Salz vermengen und über die Kartoffeln sieben.
- In die Mitte eine Kuhle drücken und die Eigelbe sowie das Wasser in die Mulde geben.
- Den Teig mit etwas frisch geriebenem Muskat sowie Pfeffer würzen und alle Zutaten schnell zu einem glatten, nicht mehr klebenden elastischen Teig verkneten.
- Falls nötig und der Teig ist zu fest, noch etwas Wasser zugeben und unterkneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Vorbereitung Spinat-Topfen-Füllung
- Den Blattspinat waschen und, falls schon etwas größer gewachsener Blattspinat verwendet wird, die festen Stiele entfernen (dies ist bei frischem sehr jungen Spinat überflüssig).
- Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
- Die Blattspinatblätter in das kochende Wasser geben und für ca. dreißig Sekunden blanchieren.
- Den Spinat abseihen und sofort in Eiswasser abschrecken (so bleibt eine schöne, grüne Farbe erhalten).
- Dann die Blätter aus dem Eiswasser heben und gut abtropfen lassen.
- Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
- Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
Spinat-Topfen-Füllung
- Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
- Die Zwiebelwürfel zugeben und bei kleiner Hitze glasig anschwitzen.
- In der Zwischenzeit den blanchierten Spinat grob schneiden.
- Den Blattspinat zu den Zwiebeln geben und für ein bis zwei Minuten mit andünsten.
- Das Gemüse von der Herdplatte ziehen und die Knoblauchpaste unterrühren.
- Den fertigen Blattspinat mit Salz, Pfeffer sowie etwas Muskatnuss abschmecken und überkühlen lassen.
- Während dessen den Topfen mit dem Eigelb verrühren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Schluss den Spinat zum Topfen geben und gleichmäßig unterheben und die Füllung in den Dressiersack füllen.
Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung =
- Die Eiweiß gut verquirlen.
- Den Teig in zwei Hälften teilen und beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit wenig Mehl etwa drei Millimeter dünn zu einem Quadrat oder Rechteck ausrollen.
- Eine Teigplatte mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen.
- Die Füllung in kleinen Tupfen mit etwas Abstand auf die Teigplatte spritzen und die zweite Teigplatte darüber legen.
- Dann die Ränder rund um die Füllung gut andrücken.
- Aus dem gefüllten Teig mit einem Teigrad Quadrate oder Kreise ausschneiden oder mit Hilfe eines kleinen Glases Kreise ausstechen.
- Die fertigen Kartoffelravioli leicht an trocknen lassen und während dessen die Butterbrösel nach Rezept zubereiten.
- Danach in einem großen, breiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringe (je 100 g getrockneten Nudeln ein l Wasser verwenden, 8 g Salz zugeben und brodelnd aufkochen lassen).
- Die Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung zugeben und leicht wallend für eine halbe Minute köcheln lassen.
- Schwimmen die Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung an der Oberfläche aus dem Salzwasser heben und gut abtropfen lassen.
Fertigstellung
- Die fertigen Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung vorsichtig in den Butterbröseln wenden und portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Mit etwas frischer glatter Petersilie oder Basilikum garnieren.
- Die angerichteten Kartoffelravioli mit Spinat-Topfen-Füllung sofort noch heiß servieren.
Hinweis
- Sollte kein Brösel- bzw. Bauerntopfen erhältlich sein, kann auch üblicherweise im Handel angebotener Topfen verwendet werden.
- Dabei aber ein Küchensieb mit einem Baumwolltuch auslegen, den Topfen einfüllen und diesen für einige Stunden ordentlich abtropfen lassen.
Alternative Beilagen
- Als Sauce eignet sich bestens diverse Kräutersaucen wie Steinpilzschaum, Bärlauchsauce, Schnittlauchsauce oder eine andere Sauce je nach Geschmack]].
- Frisch zubereitetes Gemüse wie Geschmorte Tomaten an der Rispe, Geschmolzene Tomaten, Karottengemüse, Gebackene Kürbisspalten mit Knoblauch usw. je nach Saison
- Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
Beilage zu
- Rehrückenfilet im Kürbiskernmantel, rosa gebratenem Rehrückenfilet und anderen Wildfleischgerichten
- rosa gebratener Entenbrust, Hühnerfleisch, Gänsebraten oder kross gebratenem Brathähnchen
- Rinderbraten, rosa gebratenem Rinderfilet oder Steaks
- rosa gebratenem Schweinefilet oder Schweinesteaks
- Gemüsegerichten
- Als Suppeneinlage in eine kräftige Gemüse-, Rinder-, Hühnerbrühe aber auch Bärlauchsuppe und anderen Suppen je nach Geschmack.
Zeit*: Zubereitung: 1∕2 Stunde + Rastzeit: ab 1∕2 Stunde + Kochzeit: ca. 1∕2 Minute