Rezepte: Mangold-Polentarouladen auf Paprika-Tomatenragout (Italien)

Ein leckeres, leicht an Spinat erinnerndes und oft unbekanntes Gemüse ist Mangold. Daraus lassen sich herliche Mangold-Polentarouladen auf Paprika-Tomatenragout zaubern. Ein Gericht, das anstatt mit Fleisch auch mit anderen Farcen zubereitet werden kann und somit für jedermann zugänglich ist.

Zutaten für Vorspeise 8 Personen (Hauptspeise 4 Personen), Zeit* sh. unten

Mangoldrouladen

  • 8 schöne, große Blätter bunter Mangold

Hackfleischfüllung

  • 400 g Kalbshackfleisch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eier (Klasse Medium)
  • 1 TL Dijonsenf
  • gemahlenes Fenchelsamen (je nach Geschmack)
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver

Polenta

  • 150 ml Vollmilch
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Eigelb
  • 300 g Polenta
  • Muskatnuss

Paprika-Tomatenragout

  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 gelbe Paprikaschoten
  • 5 vollreife Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml guter, grünen Veltliner
  • 1 Bund frische Frühlingszwiebel
  • 100 ml Gemüse-, Rinder-, Kalbs- oder Hühnerfond, , notfalls auch Wasser und 1 Brühwürfel

weitere Zutaten

  • gutes, natives Olivenöl, ersatzweise ein gutes, kalt gepresstes Sonnenblumenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Vorbereitung Mangoldgemüse

  • 2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
  • 1 EL Salz zugeben.
  • Den Mangold putzen, waschen und kurz im Salzwasser blanchieren
  • Sofort in Eiswasser abschrecken (erhält die schöne Farbe).

Hackfleischfüllung

  • Die Ziebel schälen, halbieren und wie auch den Knoblauch fein hacken.
  • Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Hälfte der Zwiebel mit dem Knoblauch glasig anrösten.
  • Zum Hackfleisch geben, und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, dem Senf sowie einigen Fenchelsamen würzen.
  • Die beiden Eier zugeben und gut durchmengen.
  • Zur Probe ob das Fleisch genug gewürzt ist roh abschmecken oder eine kleine Menge kurz anbraten und verkosten und gegebenfalls nachwürzen.
  • Die Füllung beiseite stellen.

Polenta

  • Die Milch mit den Gewürzen aufkochen und für etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  • In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einem weitern Topf erhitzen.
  • Die Polenta darin kurz anrösten.
  • Die Gewürzmilch urch ein Feinsieb in einen Messbecher abseihen.
  • Die Polenta mit der Milch ablöschen.
  • Zudecken und die Polenta für etwa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
  • Die fertige Polenta mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
  • Dann den Eidotter unterrühren und die Polenta in den Spritzsack füllen.

Paprika-Tomatenragout

  • Die Paprikaschoten vom Kerngehäuse befreien.
  • So wie die Tomaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  • Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beiseite stellen.
  • Das Weiße der Zwiebeln sowie den Knoblauch fein hacken.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die weißen Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch anrösten.
  • Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen.
  • Den Fond aufgießen, die Tomatenwürfel zugeben und für 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
  • Das Ragout mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Vollendung

  • Den harten Strunk des Mangolds heraus schneiden.
  • je 2 Blätter aufeinander legen sodass die überlappen.
  • Mit der Hackfleischfüllung bestreichen.
  • einen ca. 2 cm dicken Streifen der Polenta darauf spritzen.
  • Den Mangold zu einer Roulade einrollen.
  • Die Vorgänge mit den restlichen Zutaten wiederholen.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen zuerst mit der Verschlussseite nach unten, dann auch auf allen anderen Seiten anbraten.
  • Zum Paprikaragout geben und für etwa 20 Minuten köchelnd dünsten lassen.
  • 5 Minuten vor Ende der Dünstzeit das Grün der Frühlingszwiebeln zugeben und mitdünsten lassen.
  • Danach die Rouladen aus dem Ragout heben und schräg einmal halbieren.
  • Paprika-Tomatenragout in der Mitte von vorgewärmten Tellern verteilen.
  • Darauf die halbierten Rouladen drapieren.
  • Noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

  • Salate je nach Geschmack und Saison
  • Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Zeit*: Zubereitung: ca. 30 Minuten + Kochzeit: ca. 30 Minuten

Verfasser: Endy

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