Ein leckeres, leicht an Spinat erinnerndes und oft unbekanntes Gemüse ist Mangold. Daraus lassen sich herliche Mangold-Polentarouladen auf Paprika-Tomatenragout zaubern. Ein Gericht, das anstatt mit Fleisch auch mit anderen Farcen zubereitet werden kann und somit für jedermann zugänglich ist.
Zutaten für Vorspeise 8 Personen (Hauptspeise 4 Personen), Zeit* sh. unten
Mangoldrouladen
- 8 schöne, große Blätter bunter Mangold
Hackfleischfüllung
- 400 g Kalbshackfleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier (Klasse Medium)
- 1 TL Dijonsenf
- gemahlenes Fenchelsamen (je nach Geschmack)
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Polenta
- 150 ml Vollmilch
- 150 g zimmerwarme Butter
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Eigelb
- 300 g Polenta
- Muskatnuss
Paprika-Tomatenragout
- 2 rote Paprikaschoten
- 1 gelbe Paprikaschoten
- 5 vollreife Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml guter, grünen Veltliner
- 1 Bund frische Frühlingszwiebel
- 100 ml Gemüse-, Rinder-, Kalbs- oder Hühnerfond, , notfalls auch Wasser und 1 Brühwürfel
weitere Zutaten
- gutes, natives Olivenöl, ersatzweise ein gutes, kalt gepresstes Sonnenblumenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitung Mangoldgemüse
- 2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
- 1 EL Salz zugeben.
- Den Mangold putzen, waschen und kurz im Salzwasser blanchieren
- Sofort in Eiswasser abschrecken (erhält die schöne Farbe).
Hackfleischfüllung
- Die Ziebel schälen, halbieren und wie auch den Knoblauch fein hacken.
- Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Hälfte der Zwiebel mit dem Knoblauch glasig anrösten.
- Zum Hackfleisch geben, und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, dem Senf sowie einigen Fenchelsamen würzen.
- Die beiden Eier zugeben und gut durchmengen.
- Zur Probe ob das Fleisch genug gewürzt ist roh abschmecken oder eine kleine Menge kurz anbraten und verkosten und gegebenfalls nachwürzen.
- Die Füllung beiseite stellen.
Polenta
- Die Milch mit den Gewürzen aufkochen und für etwa 5 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einem weitern Topf erhitzen.
- Die Polenta darin kurz anrösten.
- Die Gewürzmilch urch ein Feinsieb in einen Messbecher abseihen.
- Die Polenta mit der Milch ablöschen.
- Zudecken und die Polenta für etwa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
- Die fertige Polenta mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
- Dann den Eidotter unterrühren und die Polenta in den Spritzsack füllen.
Paprika-Tomatenragout
- Die Paprikaschoten vom Kerngehäuse befreien.
- So wie die Tomaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
- Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und beiseite stellen.
- Das Weiße der Zwiebeln sowie den Knoblauch fein hacken.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die weißen Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch anrösten.
- Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen.
- Mit dem Weißwein ablöschen.
- Den Fond aufgießen, die Tomatenwürfel zugeben und für 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
- Das Ragout mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Vollendung
- Den harten Strunk des Mangolds heraus schneiden.
- je 2 Blätter aufeinander legen sodass die überlappen.
- Mit der Hackfleischfüllung bestreichen.
- einen ca. 2 cm dicken Streifen der Polenta darauf spritzen.
- Den Mangold zu einer Roulade einrollen.
- Die Vorgänge mit den restlichen Zutaten wiederholen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen zuerst mit der Verschlussseite nach unten, dann auch auf allen anderen Seiten anbraten.
- Zum Paprikaragout geben und für etwa 20 Minuten köchelnd dünsten lassen.
- 5 Minuten vor Ende der Dünstzeit das Grün der Frühlingszwiebeln zugeben und mitdünsten lassen.
- Danach die Rouladen aus dem Ragout heben und schräg einmal halbieren.
- Paprika-Tomatenragout in der Mitte von vorgewärmten Tellern verteilen.
- Darauf die halbierten Rouladen drapieren.
- Noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.
Beilagen
- Salate je nach Geschmack und Saison
- Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
Zeit*: Zubereitung: ca. 30 Minuten + Kochzeit: ca. 30 Minuten
Verfasser: Endy